Calculadora de preço com exemplo de custo
Quanto cobrar pelo risoto?
O preço do risoto não sai do arroz. Sai da conta inteira: arbóreo, frango, parmesão, manteiga, vinho branco, caldo, legumes, gás e o que se perde no processo. Quem olha só a nota do mercado acaba vendendo um prato cremoso, trabalhoso, com queijo caro dentro, pelo mesmo valor de um prato feito simples. No fim do mês o salão está cheio e o caixa, apertado.
O caminho é somar tudo o que um lote consome, dividir pelo número de pratos e só depois cobrir as contas do restaurante, os impostos, a maquininha e o seu lucro. No exemplo desta página, um lote de 10 pratos custa R$ 122,85, ou R$ 12,29 por porção, e chega a um preço sugerido de R$ 32,85. São números de exemplo: o seu preço depende dos seus custos e do seu aluguel.
No exemplo desta página (prato de risoto de frango com legumes):
Custo R$ 12,29 · Preço sugerido R$ 32,85
Calcular com os meus númerosExemplo de custo de risoto
Custo de um lote que rende 10 (cada um: prato de risoto de frango com legumes). Valores de exemplo: troque pelos seus.
| Arroz arbóreo (1 kg) | R$ 22,00 |
| Frango (1,2 kg) | R$ 28,00 |
| Queijo parmesão e manteiga | R$ 34,00 |
| Vinho branco e caldo | R$ 16,00 |
| Legumes e temperos | R$ 12,00 |
| Gás | R$ 5,00 |
| Perdas (5% dos materiais) | R$ 5,85 |
| Total do lote ÷ 10 | R$ 122,85 ÷ 10 = R$ 12,29 |
| Custo (prato de risoto de frango com legumes) | R$ 12,29 |
- Um lote de 10 pratos.
- Salários da cozinha e do atendimento entram nas despesas fixas, não no custo da unidade.
- As contas do mês, o imposto, a maquininha e o lucro vêm do exemplo de restaurante.
Calcule o preço de risoto com os seus números
A calculadora já vem preenchida com os números do exemplo. Troque pelos seus: o resultado é o preço mínimo que paga tudo e ainda deixa o lucro que você escolheu. Se a sua clientela paga mais, você pode cobrar mais.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 44 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido (prato de risoto de frango com legumes)
R$ 32,86
Sobra estimada para você: R$ 3,29 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,67 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 12,29
- Contas do mêsR$ 14,46
- Imposto e maquininhaR$ 2,83
- Seu lucroR$ 3,29
Valores iniciais do exemplo desta página. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que entra no custo de risoto
Arroz arbóreo e o caldo
O arbóreo custa bem mais que o arroz comum e é o que dá cremosidade. No exemplo, 1 kg sai por R$ 22,00. Some também vinho branco e caldo, R$ 16,00 no lote, que muita gente esquece por serem usados aos poucos.
Proteína e laticínios
O frango, R$ 28,00 por 1,2 kg no exemplo, e a dupla parmesão com manteiga, R$ 34,00, carregam o custo. Parmesão ralado na hora rende diferente do pronto: pese o que realmente vai na panela e lance esse valor.
Perdas de cozinha
Aparas do frango, legumes que murcham na geladeira, risoto que passou do ponto e volta da mesa. No exemplo, 5% dos materiais viram R$ 5,85 no lote. Se você joga fora mais que isso, suba o percentual.
Gás, energia e embalagem
Risoto exige fogo e mexida constante, então o gás entra: R$ 5,00 no lote do exemplo. Se você vende para viagem, some a marmita, a tampa, o talher e o saco, item por item, porque isso não cabe no preço do salão.
Despesas fixas, impostos e taxas
Aluguel, luz, salários da cozinha e do salão, contador e internet não entram no custo do prato, entram nas contas do mês. Depois vêm o imposto do seu regime e a taxa da maquininha, que saem de cada venda.
Como calcular o preço de risoto em 5 passos
- 1
Some o lote e divida pelos pratos
Anote em reais tudo que o lote consumiu: arbóreo, frango, queijo, manteiga, vinho, caldo, legumes, temperos, gás e as perdas. No exemplo são R$ 122,85 para 10 pratos, o que dá R$ 12,29 por unidade. Esse é o custo que vai na calculadora.
- 2
Informe as contas do mês e o quanto vende
Digite em reais quanto o restaurante gasta por mês com aluguel, salários, energia, contador e demais fixos, e quanto vende em média no mês. A calculadora desta página descobre sozinha quanto essas contas levam de cada R$ 100 vendidos.
- 3
Preencha imposto e maquininha
Informe quantos reais de cada R$ 100 recebidos ficam com o imposto do seu regime e com a taxa do cartão. No exemplo, esses dois juntos somam R$ 8,60 de cada R$ 100. Use os valores do seu extrato e da sua guia.
- 4
Escolha o lucro que você quer
Diga quantos reais de cada R$ 100 vendidos devem sobrar como lucro, depois de tudo pago. O exemplo usa R$ 10 de cada R$ 100. Esse valor é o que financia reforma, equipamento novo e a sua retirada.
- 5
Compare o preço sugerido com o seu cardápio
O resultado, R$ 32,85 no exemplo, é o preço mínimo que cobre custo, contas, impostos e o lucro pedido. Se a sua casa é procurada pelo risoto, nada impede cobrar mais. Para calcular o cardápio inteiro de uma vez, use a planilha de precificação.
Erros comuns ao cobrar por risoto
Precificar pelo arroz e esquecer o resto
Parmesão, manteiga, vinho e caldo costumam custar mais que o arbóreo no lote. No exemplo, queijo e manteiga sozinhos são R$ 34,00. Pese e anote cada ingrediente uma vez, por lote, e refaça a conta quando o fornecedor subir o preço.
Achar que o salário da cozinha já está pago
Quem tira o salário do cálculo e também não lança nas contas fixas trabalha de graça. Decida: ou entra no custo da unidade, ou entra nas despesas do mês. No exemplo, entra nas despesas fixas, que pesam R$ 44 de cada R$ 100 vendidos.
Cobrar delivery pelo preço do salão
A marmita, a comissão do aplicativo e o risoto que chega empapado não estão no preço da mesa. Calcule uma versão separada do prato para viagem, com a embalagem somada ao custo e a comissão lançada junto das taxas.
Perguntas frequentes
O preço do risoto muda se eu trocar a proteína?
Muda. Troque o valor do frango pelo valor real do camarão, do filé ou do funghi no lote e rode a calculadora de novo. Como o resto da receita é quase igual, basta refazer essa linha para ter o preço de cada versão do prato.
Devo cobrar a mais por porção para duas pessoas?
Sim, proporcional aos ingredientes. Pese quanto de arbóreo, frango e queijo vai na porção dupla, lance como um item próprio e deixe a calculadora dar o preço. Cobrar o dobro exato costuma exagerar, porque gás e temperos não dobram.
Como responder ao cliente que pede desconto no risoto?
Saiba antes qual é o seu piso. Se o preço mínimo é R$ 32,85 no exemplo, abaixo disso você paga para cozinhar. Em vez de cortar o valor, ofereça algo que custa pouco para você, como um café, ou condições em pedidos maiores para grupos.
Posso cobrar mais por risoto sem lactose ou sem glúten?
Pode, porque o custo é outro. Manteiga e queijo vegetais, caldo sem glúten e panela separada para evitar contaminação mudam o lote. Monte esse risoto como um item à parte na conta, com os ingredientes que você realmente usa, e precifique por ele.