Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Restaurante
O preço do prato feito e do self-service quase sempre nasce de um chute: você olha o restaurante da esquina, arredonda e pronto. Só que o acém subiu, o gás subiu, o salão tem funcionário todo dia e a maquininha fica com um pedaço de cada venda. No fim do mês entra dinheiro, a casa lota no almoço e ainda assim sobra pouco no caixa.
Esta planilha parte do custo real de cada item, calculado pela ficha técnica com a porção que você serve, e soma o que costuma ser esquecido: aluguel, folha da cozinha e do salão, gás, energia, imposto do seu regime e taxa das maquininhas. Ela mostra o preço sugerido para cada prato, a margem real e se o valor cobrado hoje está abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para restaurante
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo do seu restaurante, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Self-service | R$ 24,00 | R$ 69,90 | R$ 64,17 | R$ 9,13 | Preço ok |
| Prato feito | R$ 9,50 | R$ 24,90 | R$ 25,40 | R$ 2,30 | Abaixo do ideal |
| Refrigerante lata | R$ 2,80 | R$ 7,00 | R$ 7,49 | R$ 0,52 | Abaixo do ideal |
| Suco natural (jarra) | R$ 5,00 | R$ 16,00 | R$ 13,37 | R$ 2,58 | Preço ok |
| Pudim (fatia) | R$ 2,20 | R$ 9,00 | R$ 5,88 | R$ 2,07 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto do seu restaurante
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 44 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 25,40
Sobra estimada para você: R$ 2,54 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,67 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 9,50
- Contas do mêsR$ 11,18
- Imposto e maquininhaR$ 2,18
- Seu lucroR$ 2,54
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 2,30 por venda. Faltam R$ 0,50 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de restaurante. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação do seu restaurante
Custo da porção pela ficha técnica
Pese o que vai no prato: gramas de acém ou patinho, arroz, feijão, óleo. Sem isso o custo do prato feito é adivinhação. No exemplo, o PF aparece com custo de R$ 9,50, valor ilustrativo tirado da ficha técnica.
Despesas fixas do mês
Aluguel, salários, gás, energia e água não entram no prato, mas precisam ser pagas por ele. A planilha divide essas despesas pelo faturamento médio e embute a fatia em cada item.
Taxas de cartão e aplicativos
Quase ninguém paga o almoço em dinheiro. Se a maquininha e os apps de entrega ficam com uma parte de cada venda, essa porcentagem precisa estar no preço, não no seu bolso.
Bebidas e sobremesas
Refrigerante, suco e pudim são a parte mais rentável do almoço. No exemplo, o pudim tem margem real de 23% e o refrigerante lata só 7,4%, o que mostra que revenda e produção própria não podem ter o mesmo raciocínio.
Preço atual contra preço ideal
Comparar os dois evita reajuste no escuro. Assim você descobre quais itens seguram o resultado e quais já têm folga para virar promoção do dia sem prejuízo.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Monte a ficha técnica dos pratos principais
Comece pelos campeões de saída: prato feito, self-service e as bebidas mais pedidas. Pese os ingredientes de uma porção padrão, some os custos e lance o valor por item na planilha.
- 2
Informe faturamento e despesas fixas médias
Use a média dos últimos meses de almoço, bebidas e sobremesas, e as despesas de aluguel, folha, gás e água. No exemplo, as fixas ficam em 44% do faturamento, percentual ilustrativo.
- 3
Preencha impostos, taxas e lucro desejado
Coloque a alíquota do imposto do seu regime, a taxa média das maquininhas e quanto você quer de lucro. Com 6%, 2,6% e 10% do exemplo, o markup resultante foi 2,67.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. No exemplo, o prato feito a R$ 24,90 aparece abaixo do ideal, porque o sugerido é R$ 25,40, e o refrigerante a R$ 7,00 pede R$ 7,49.
- 5
Ajuste o cardápio e revise a cada trimestre
Suba os itens defasados, arredonde para valores fáceis de cobrar e refaça os cálculos quando a carne, o gás ou o aluguel mudarem. Preço de restaurante envelhece rápido.
Erros comuns de precificação em restaurante
Copiar o preço do restaurante vizinho
Ele pode ter aluguel menor, cozinha mais enxuta ou compra em volume maior. Use o custo da sua ficha técnica e as suas despesas fixas para chegar ao preço, depois compare com o mercado.
Esquecer o desperdício e a sobra do self-service
O que vai para o lixo no fim do almoço já foi comprado. Meça a sobra por alguns dias e considere esse custo ao definir a porção e o preço, além de ajustar a produção do dia.
Segurar o preço da bebida para atrair cliente
Refrigerante barato parece cortesia, mas é onde a margem costuma sumir. No exemplo, a lata tem margem real de 7,4%. Prefira dar valor no combo de sobremesa, que tem folga maior.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do prato feito no restaurante?
Comece pelo custo da porção: carne, arroz, feijão, guarnição e óleo, pesados na ficha técnica. Sobre esse custo aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesas fixas, imposto do seu regime, taxa de cartão e o lucro que você quer. A planilha faz essa multiplicação item por item.
Quanto cobrar no self-service por quilo?
Pese o consumo médio por cliente e descubra o custo real dessa quantidade servida. Depois aplique o multiplicador que cobre suas despesas e o lucro. Preço muito baixo atrai quem enche o prato de proteína, então acompanhe o custo por cliente semana a semana.
O que fazer quando a carne sobe de preço?
Antes de mexer no cardápio, atualize o custo na ficha técnica e veja a nova margem. Dá para trocar o corte, ajustar a gramagem da porção ou reforçar pratos com boa margem no dia. Se a alta continuar, reajuste o preço com calma, um item por vez.
Devo cobrar o mesmo preço no salão e no aplicativo de entrega?
Não faz sentido cobrar igual se o app fica com uma parte da venda e ainda exige embalagem. Calcule o preço do delivery com essa taxa e o custo do pote somados ao custo do prato. Use a planilha cadastrando a versão para entrega como um item separado.