Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Pizzaria
O queijo subiu de preço, o aplicativo de delivery fica com uma parte de cada pedido e a caixa de pizza grande custa mais do que no ano passado. Mesmo assim, muita pizzaria mantém o mesmo cardápio por meses e só descobre o problema no fim do mês, quando o caixa não fecha. O sabor que mais sai pode ser justamente o que menos deixa dinheiro.
Esta planilha parte da ficha técnica de cada pizza, massa, molho, recheio e embalagem, soma o rateio das despesas fixas, os impostos do seu regime e as taxas de maquininha e de aplicativo. Aí ela mostra o preço sugerido para cada sabor, a margem real e se o preço do cardápio está ok ou abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para pizzaria
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua pizzaria, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza muçarela grande | R$ 15,00 | R$ 49,90 | R$ 38,22 | R$ 10,57 | Preço ok |
| Pizza calabresa grande | R$ 17,00 | R$ 54,90 | R$ 43,31 | R$ 11,14 | Preço ok |
| Pizza quatro queijos grande | R$ 24,00 | R$ 59,90 | R$ 61,15 | R$ 6,70 | Abaixo do ideal |
| Pizza doce broto | R$ 9,00 | R$ 32,00 | R$ 22,93 | R$ 7,40 | Preço ok |
| Refrigerante 2 L | R$ 7,50 | R$ 14,00 | R$ 19,11 | -R$ 0,33 | Abaixo do ideal |
Calcule o preço de um produto da sua pizzaria
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 34,70 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 61,14
Sobra estimada para você: R$ 7,34 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,55 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 24,00
- Contas do mêsR$ 21,21
- Imposto e maquininhaR$ 8,60
- Seu lucroR$ 7,34
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 6,70 por venda. Faltam R$ 1,24 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de pizzaria. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua pizzaria
Custo real de cada sabor
Pese os ingredientes de uma pizza grande: massa, molho, queijo e recheio. Quatro queijos gasta muito mais que muçarela. No exemplo, o custo vai de R$ 15,00 na muçarela para R$ 24,00 no quatro queijos.
Embalagem como parte do custo
Caixa de pizza grande, saco, guardanapo e sachê entram no custo do item vendido no delivery. Parece centavos, mas multiplicado por centenas de pedidos no mês vira uma linha grande na sua conta.
Comissão do aplicativo e da maquininha
Quando boa parte do faturamento vem do delivery por aplicativo, a comissão come a margem. No exemplo, taxas somam 8,4% do faturamento e já entram no cálculo do preço sugerido.
Rateio das despesas fixas
Aluguel, salário do pizzaiolo, gás e energia não mudam se você vender 500 ou 700 pizzas. A planilha distribui essas despesas sobre o faturamento médio para que cada preço ajude a pagá-las.
Bebidas e itens de revenda
Refrigerante, água e cerveja têm custo de compra fixo e margem baixa se o preço for copiado do mercado. Trate cada um como item cadastrado, com custo e preço próprios.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Monte a ficha técnica dos seus itens
Anote gramagem e custo de massa, molho, recheio e embalagem de cada pizza do cardápio. Comece pelos cinco sabores mais vendidos e pelas bebidas, que já respondem pela maior parte dos pedidos.
- 2
Lance faturamento e despesas fixas do mês
Some o que entrou no delivery e no salão e liste aluguel, equipe, gás, energia e demais gastos fixos. Se você já usa o fluxo de caixa, esses números vêm de lá.
- 3
Informe impostos, taxas e o lucro desejado
Coloque o percentual do imposto do seu regime, a média das taxas de maquininha e aplicativo e quanto de lucro você quer. Com isso a planilha calcula o markup, o multiplicador aplicado sobre o custo.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. No exemplo, quatro queijos aparece abaixo do ideal: preço de R$ 59,90 contra sugerido de R$ 61,15, com margem de 11,2%. O refrigerante 2 L fica com margem negativa.
- 5
Ajuste o cardápio e refaça a cada mudança de custo
Corrija primeiro os itens abaixo do ideal. Quando o queijo ou a farinha subirem, atualize o custo e veja quais sabores passaram a apertar a margem antes de reimprimir o cardápio.
Erros comuns de precificação em pizzaria
Cobrar o mesmo preço para todos os sabores grandes
Quatro queijos custa quase o dobro da muçarela em recheio. Se o preço for parecido, o cliente escolhe o mais caro de produzir e sua margem cai. Separe o cardápio por faixas de recheio.
Esquecer a comissão do aplicativo no preço
Se o preço foi pensado para o salão, no delivery por app ele chega menor no seu bolso. Calcule com a taxa dentro e considere preços diferentes por canal, se a plataforma permitir.
Vender refrigerante como isca sem olhar a conta
No exemplo, o 2 L custa R$ 7,50 e sai por R$ 14,00, com margem real negativa depois de taxas e rateio. Se quiser usar bebida como atrativo, faça combo com pizza, não preço solto no prejuízo.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço de uma pizza grande?
Monte a ficha técnica com massa, molho, recheio e caixa para chegar ao custo unitário. Depois aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesas fixas, impostos, taxas de cartão e app e o lucro que você quer. No exemplo, o markup 2,55 sobre um custo de R$ 15,00 dá R$ 38,22.
Devo cobrar mais caro no delivery por aplicativo?
A comissão sai do seu preço, então a margem no app é menor que no salão. Muita pizzaria trabalha com preço mais alto nesse canal para compensar. Calcule a margem real do sabor com a taxa dentro e decida com número na mão, não por achismo.
Quanto de lucro devo colocar no preço da pizza?
Não existe número único. O lucro desejado é uma escolha sua e precisa caber no que o cliente do seu bairro aceita pagar. No exemplo da planilha foram usados 12%. Comece pelo que você quer, veja o preço sugerido e ajuste se ficar fora da realidade da região.
Com que frequência preciso revisar o preço do cardápio?
Sempre que o custo dos principais insumos mudar, em especial queijo muçarela, farinha e embalagem. Uma revisão mensal dos custos e uma conferência dos preços a cada dois ou três meses já evitam vender sabor caro com margem apertada por muito tempo.