Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Padaria
O pão francês sai o dia todo e você sabe de cor quanto cobra o quilo. Mas quando a farinha sobe, o gás do forno aumenta e a maquininha desconta a taxa, o preço antigo continua na etiqueta. No balcão dos frios então é pior: muita gente repassa o preço do fornecedor com um acréscimo qualquer e descobre tarde que aquele presunto está saindo no prejuízo.
Aqui você calcula o preço de cada item da sua padaria a partir do custo real, das despesas fixas do mês, do imposto do seu regime, das taxas de cartão e do lucro que você quer. A planilha compara o preço que está na etiqueta com o preço ideal e mostra a margem de cada produto, do pão à lata de refrigerante.
Exemplo de planilha de precificação para padaria
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua padaria, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Pão francês | R$ 6,80 | R$ 16,90 | R$ 14,18 | R$ 2,99 | Preço ok |
| Coxinha | R$ 1,90 | R$ 7,00 | R$ 3,96 | R$ 2,16 | Preço ok |
| Bolo caseiro (fatia) | R$ 2,00 | R$ 7,50 | R$ 4,17 | R$ 2,35 | Preço ok |
| Presunto fatiado | R$ 32,00 | R$ 49,90 | R$ 66,73 | -R$ 3,08 | Abaixo do ideal |
| Refrigerante lata | R$ 2,60 | R$ 5,50 | R$ 5,42 | R$ 0,59 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto da sua padaria
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 34,80 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 66,73
Sobra estimada para você: R$ 6,67 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,09 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 32,00
- Contas do mêsR$ 23,20
- Imposto e maquininhaR$ 4,85
- Seu lucroR$ 6,67
Prejuízo: a esse preço, a perda estimada é de R$ 3,08 por venda. Faltam R$ 16,83 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de padaria. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua padaria
Custo real da produção própria
Pão, bolo e salgado têm custo de receita. Some farinha, fermento, gordura, recheio e embalagem e divida pelo rendimento da fornada. Sem isso, o preço do pão francês vira chute baseado no que a padaria da esquina cobra.
Custo dos itens de revenda
Frios, bebidas e mercearia entram pelo preço de compra da nota. No exemplo, o presunto fatiado custa R$ 32,00 o quilo e é vendido a R$ 49,90, o que dá margem negativa depois de tudo. Revise esses itens sempre que o fornecedor reajustar.
Despesas fixas rateadas no preço
Aluguel, salários do padeiro e dos balconistas, energia e gás não somem do preço. No exemplo elas representam 34,8% do faturamento, e é essa fatia que precisa estar embutida em cada produto vendido no balcão.
Impostos e taxas de maquininha
O imposto do seu regime e o desconto da maquininha saem de cada venda. No exemplo são 5,2% e 2%. Parece pouco, mas em um item de revenda com margem apertada, como o refrigerante lata, esse pedaço decide se sobra algo.
Perda e quebra do dia
Pão que sobra, bolo que endurece e salgado que não vende viram custo sem receita. Estime essa perda e considere no custo dos itens de produção, principalmente nos que você produz de manhã e não guarda para o dia seguinte.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Cadastre os itens que mais vendem
Comece pelos campeões de balcão: pão francês, coxinha, fatia de bolo, presunto fatiado e refrigerante. Não tente lançar o mix inteiro de uma vez. Esses poucos itens já respondem pela maior parte do movimento da sua padaria.
- 2
Lance o custo unitário de cada um
Nos produtos de produção própria, use o custo da receita dividido pelo rendimento. Nos de revenda, use o valor da última nota do fornecedor. Refaça essa conta quando a farinha ou o distribuidor mudarem de preço.
- 3
Preencha faturamento, despesas, impostos e lucro
Informe o faturamento médio do mês e as despesas fixas médias, ou traga do fluxo de caixa. Depois lance o percentual do imposto do seu regime, as taxas de cartão e o lucro que você quer sobre cada venda.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
A planilha mostra o markup, ou seja, o multiplicador aplicado sobre o custo, e o preço ideal de cada item. No exemplo o markup ficou em 2,09 e o presunto aparece como abaixo do ideal, precisando de reajuste ou renegociação.
- 5
Ajuste os preços e revise todo mês
Suba primeiro o que está no vermelho e segure o pão, que é o item de vitrine e puxa o cliente. Refaça a revisão no início de cada mês ou sempre que houver reajuste de ingredientes.
Erros comuns de precificação em padaria
Copiar o preço da padaria vizinha
O aluguel, o consumo de gás do forno e o rendimento da sua receita são diferentes dos dela. Use o preço do concorrente só como referência de mercado, nunca como base de cálculo do seu preço.
Repassar frios com margem fixa no olho
Pegar o preço da nota e acrescentar um valor sempre igual costuma não cobrir despesa fixa nem taxa de cartão. Foi o que aconteceu com o presunto do exemplo, com margem real negativa mesmo parecendo lucrativo.
Esquecer a embalagem e o saquinho
Sacos de pão, caixas de bolo, papel para salgado e bandeja parecem centavos, mas saem em toda venda. No exemplo, a padaria gasta R$ 600,00 por mês só com isso. Inclua no custo de cada item.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do quilo do pão francês?
Some o custo dos ingredientes da massa e da embalagem e divida pelo peso que a fornada realmente rende, já descontando a perda. Sobre esse custo por quilo aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesa fixa, imposto, taxa de cartão e o lucro que você quer.
Qual margem de lucro uma padaria deve ter?
Não existe número único. Produção própria costuma suportar margem maior que revenda, porque você agrega trabalho. No exemplo, a coxinha e a fatia de bolo ficam perto de 31% de margem real, enquanto o refrigerante fica em 10,7%. O importante é que nenhum item fique negativo.
Devo aumentar o preço quando a farinha sobe?
Nem sempre de imediato. Primeiro recalcule o custo por quilo de pão e veja quanto a alta consumiu da sua margem. Se a queda for pequena, dá para segurar alguns dias. Se comprometer o lucro, reajuste, e aproveite para revisar bolos e salgados que usam a mesma farinha.
Como precificar frios fatiados na padaria?
Parta do preço do quilo na nota do fornecedor e considere a perda no fatiamento, como pontas e aparas. Depois aplique o markup sobre esse custo ajustado. Se o preço ideal ficar acima do que o cliente aceita, negocie com o fornecedor ou troque de marca.