Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Hamburgueria
O lanche sai da chapa em cinco minutos, mas o preço dele quase nunca é calculado com calma. Você olha o burger da hamburgueria do bairro, coloca um valor parecido e segue. Só que o seu blend de 180 g, o pão brioche, o cheddar e a embalagem de delivery têm custo próprio, e a comissão do aplicativo come um pedaço do ticket antes de o dinheiro cair na conta.
Esta planilha parte do custo da ficha técnica de cada item, soma as despesas fixas do mês, o imposto do seu regime, as taxas de maquininha e de aplicativo e o lucro que você quer. Com isso ela calcula o markup, mostra o preço sugerido de cada lanche, a margem real e se o preço atual está ok ou abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para hamburgueria
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua hamburgueria, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Smash burger | R$ 9,80 | R$ 32,00 | R$ 25,02 | R$ 6,57 | Preço ok |
| Burger artesanal 180 g | R$ 15,50 | R$ 42,00 | R$ 39,57 | R$ 5,99 | Preço ok |
| Batata frita (porção) | R$ 4,50 | R$ 22,00 | R$ 11,49 | R$ 6,76 | Preço ok |
| Combo burger + batata + refri | R$ 19,50 | R$ 49,90 | R$ 49,79 | R$ 6,03 | Preço ok |
| Milkshake 400 ml | R$ 5,50 | R$ 22,00 | R$ 14,04 | R$ 5,76 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto da sua hamburgueria
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 32,30 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 25,02
Sobra estimada para você: R$ 3,00 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,55 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 9,80
- Contas do mêsR$ 8,09
- Imposto e maquininhaR$ 4,13
- Seu lucroR$ 3,00
Bom preço: sobra estimada de R$ 6,57 por venda.
Valores iniciais do exemplo de hamburgueria. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua hamburgueria
Ficha técnica de cada lanche
Pese o blend, conte as fatias de cheddar, a quantidade de molho e o pão. Some a embalagem quando o item sai no delivery. Esse custo por unidade é a base de todo o cálculo da planilha.
Taxa dos aplicativos de delivery
No exemplo, as taxas somam 10,8% do faturamento, entre maquininha e comissão dos aplicativos. Se boa parte das suas vendas vem do delivery, esse percentual precisa entrar no preço, não sair do seu lucro.
Despesas fixas rateadas
Aluguel, salário do chapeiro, gás e energia existem mesmo em dia parado. No exemplo elas representam 32,3% do faturamento, e a planilha distribui esse peso dentro do preço de cada item.
Margem real por item, não só do mês
O combo do exemplo tem margem real de 12,1%, bem abaixo da batata frita, com 30,7%. Saber isso ajuda a decidir o que empurrar no atendimento e no cardápio digital.
Preço atual contra preço sugerido
A planilha compara os dois e marca a situação. Um item com preço abaixo do ideal está sendo vendido no prejuízo ou com lucro menor do que você planejou, mesmo que venda muito.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Monte a ficha técnica dos itens
Liste os insumos de cada lanche com a quantidade exata e o preço pago na última compra: blend, pão, queijo, molhos, batata congelada e embalagem. Esse valor vira o custo unitário na planilha.
- 2
Lance faturamento e despesas fixas do mês
Use um mês normal, com salão e delivery somados. No exemplo são R$ 30.000,00 de faturamento e despesas fixas de 32,3%. Evite usar um mês de festa ou de chuva forte como referência.
- 3
Informe impostos, taxas e o lucro desejado
Coloque o percentual do imposto do seu regime, a média das taxas de cartão e aplicativo e quanto de lucro você quer. Com 12% de lucro, o exemplo chega a um markup de 2,55, o multiplicador aplicado ao custo.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
Veja item por item. No exemplo, o smash burger custa R$ 9,80 e o sugerido é R$ 25,02, com preço atual de R$ 32,00. Onde o atual estiver abaixo do sugerido, ajuste o preço ou revise a ficha técnica.
- 5
Refaça o cálculo quando o custo mudar
Alta na carne, no queijo ou no gás muda tudo. Atualize os custos a cada compra grande e revise os preços pelo menos uma vez por mês, junto com a conferência das taxas.
Erros comuns de precificação em hamburgueria
Cobrar o mesmo preço no salão e no aplicativo
No delivery você ainda paga comissão e embalagem. Simule o preço considerando essas taxas e ajuste o valor do cardápio do aplicativo, deixando claro ao cliente que o preço do salão é outro.
Esquecer a embalagem no custo
Caixa do burger, pote da batata, sachê de molho e sacola parecem centavos, mas somam. No exemplo, embalagens custam R$ 1.100,00 no mês. Inclua-as na ficha técnica de cada item vendido para entrega.
Montar combo só com desconto no olho
O combo do exemplo tem custo de R$ 19,50 e preço de R$ 49,90, com margem apertada de 12,1%. Antes de anunciar, calcule o combo como um item próprio na planilha e veja se a margem ainda fecha.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço de um hambúrguer artesanal?
Comece pelo custo da ficha técnica: blend, pão, queijo, molhos e embalagem. Depois aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesas fixas, imposto do seu regime, taxas de cartão e aplicativo e o lucro desejado. No exemplo, o markup de 2,55 transforma um custo de R$ 15,50 em um preço sugerido de R$ 39,57.
Qual margem de lucro é razoável em uma hamburgueria?
Não existe número único, porque depende do seu aluguel, da equipe e do peso do delivery. O caminho é definir o lucro que você quer, no exemplo 12%, e checar a margem real de cada item. Se o item fica muito abaixo disso, revise a ficha técnica ou o preço.
Devo cobrar mais caro no delivery do que no salão?
Faz sentido quando a comissão do aplicativo e a embalagem pesam. Calcule o preço duas vezes, uma com as taxas de entrega e outra sem, e compare. Muitos donos mantêm o preço do salão mais baixo e usam isso como argumento para o cliente retirar no balcão.
Por que a batata frita dá mais margem que o hambúrguer?
Porque o custo dela é pequeno perto do preço aceito pelo cliente. No exemplo, a porção custa R$ 4,50 e é vendida a R$ 22,00, com margem real de 30,7%. Por isso vale oferecer porção e bebida em todo atendimento, no salão e no delivery.