Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Hamburgueria
Sexta à noite, fila no salão, pedidos pipocando no aplicativo e alguém grita da cozinha que o pão brioche acabou. A partir daí é correria: sair para comprar no mercado a preço de varejo, tirar item do cardápio ou cancelar pedido de delivery e levar nota ruim. Na hamburgueria o prejuízo vem dobrado, porque blend, queijo e batata estragam se você compra demais e não gira.
Esta planilha mostra, item por item, quanto blend, pão, queijo e batata você tem hoje, qual já chegou no limite e quanto dinheiro está parado na câmara e no freezer. Você cadastra cada insumo com custo, unidade e estoque mínimo, lança as compras e o uso da cozinha, e a planilha marca REPOR sozinha antes do fim de semana apertar.
Exemplo de planilha de controle de estoque para hamburgueria
Produtos e insumos de exemplo da sua hamburgueria, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Blend de carne 180 gunidade: un | Insumo | 80 | 120 | R$ 7,20 | R$ 576,00 | Repor |
| Pão briocheunidade: un | Insumo | 150 | 120 | R$ 1,40 | R$ 210,00 | OK |
| Queijo cheddar fatiadounidade: kg | Insumo | 3 | 4 | R$ 48,00 | R$ 144,00 | Repor |
| Batata congelada 2 kgunidade: pacote | Insumo | 12 | 8 | R$ 26,00 | R$ 312,00 | OK |
| Total parado em estoque | R$ 1.242,00 | 2 itens a repor |
O que acompanhar na planilha de controle de estoque da sua hamburgueria
Blend de carne por gramatura
O blend é o insumo mais caro do seu cardápio. Cadastre cada gramatura como item separado, smash e 180 g, porque o consumo é diferente. No exemplo, o blend de 180 g está com 80 unidades para um mínimo de 120 e aparece como REPOR.
Pão brioche e a validade curta
Pão é o item que mais vira perda. Ele dura poucos dias e amanhece murcho. Controle a quantidade real e ajuste o pedido ao padeiro pelo movimento da semana, não pelo pico da sexta.
Queijo, bacon e molhos
São itens de custo alto por quilo e que somem rápido na chapa. O queijo cheddar do exemplo está com 3 kg para um mínimo de 4 e já pede reposição, com custo de R$ 48,00 o quilo.
Batata congelada e óleo
A porção de batata acompanha quase todo combo. Conte pacotes fechados e o que está aberto no freezer. No exemplo há 12 pacotes de 2 kg para um mínimo de 8, então sobra folga para o fim de semana.
Embalagens de delivery
Caixa de hambúrguer, saco de batata, copo de milkshake e sachê de molho não aparecem no prato, mas param a entrega quando faltam. Cadastre como insumo e defina mínimo por quantidade de pedidos.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte tudo antes de abrir
Escolha uma manhã de segunda, com a cozinha vazia, e conte geladeira, freezer e prateleira. Lance cada item na aba de cadastro com unidade, custo de compra e estoque inicial. Kilo para queijo, unidade para pão e blend.
- 2
Defina o estoque mínimo pelo consumo
Veja quantos hambúrgueres você faz por dia e multiplique pelos dias até a próxima entrega do fornecedor. Se vende 40 burgers por dia e o açougue entrega a cada três dias, um mínimo em torno de 120 unidades de blend faz sentido.
- 3
Lance compras e uso nas movimentações
Nota do açougue e do distribuidor entram como entrada, no dia em que a mercadoria chega. Quebras, hambúrguer refeito e degustação da equipe saem como saída, com observação. As vendas registradas no kit já baixam o estoque.
- 4
Confira o REPOR antes de pedir
Toda quarta olhe os itens marcados como REPOR e monte a lista de compras a partir dela. No exemplo são dois itens, blend e queijo, o suficiente para você cobrar prazo e preço melhor do fornecedor.
- 5
Recontagem semanal dos itens caros
Uma vez por semana confira apenas blend, queijo, bacon e batata. Se a planilha diz 20 kg de blend e a câmara tem 16, investigue porção pesada errada na chapa, lançamento esquecido ou perda não registrada.
Erros comuns de controle de estoque em hamburgueria
Comprar carne em excesso na promoção
O distribuidor oferece desconto na caixa grande e você trava caixa em blend que vai ficar semanas no freezer, perdendo qualidade. Compare o desconto com o seu consumo real da semana antes de fechar o pedido.
Não registrar hambúrguer refeito ou cortesia
Pedido que saiu errado, burger queimado ou lanche da equipe consomem pão, blend e queijo. Se não sair na planilha, o estoque fica bonito no papel e furado na prática. Lance como saída com o motivo.
Esquecer as embalagens do delivery
Muita gente controla só comida e descobre no sábado que a caixa de batata acabou. Trate embalagem como insumo, com mínimo definido, e reponha junto com o pedido de mercadoria.
Perguntas frequentes
Como calcular o estoque mínimo de carne na hamburgueria?
Use o consumo médio diário multiplicado pelos dias entre uma entrega e outra, com uma folga para o fim de semana. Se você gasta 40 blends por dia e o fornecedor vem a cada três dias, um mínimo próximo de 120 a 140 unidades evita ficar sem carne na sexta.
Com que frequência devo contar o estoque da hamburgueria?
Faça uma contagem completa por mês e uma conferência semanal só dos itens caros e de giro rápido: blend, queijo, bacon, batata e pão. Lance as compras no dia em que a mercadoria chega e as perdas no fechamento do turno.
Como evitar perda de pão e carne por validade?
Venda primeiro o que chegou primeiro. Etiquete cada lote com a data de entrada, mantenha o mais antigo na frente e ajuste o pedido semanal pelo consumo real. Pão pede compras menores e mais frequentes do que blend congelado.
Quanto de dinheiro é normal ter parado em estoque?
Não existe número fixo, mas estoque que não gira em uma ou duas semanas costuma ser excesso em hamburgueria. Acompanhe o valor total da planilha, no exemplo R$ 1.242,00, e compare com o que você gasta de insumo por semana.