Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Lanchonete
Meio-dia, fila no balcão, e o pão de hambúrguer acaba. Aí você tira o avental, corre na padaria e paga mais caro pelo mesmo pão. Do outro lado, tem queijo mofando na geladeira porque você comprou peça demais numa promoção. Em lanchonete o prejuízo é silencioso: some em porção mal servida, frios vencidos e refrigerante que ninguém percebeu que faltou.
Esta planilha coloca no papel o que existe hoje na sua cozinha e na geladeira de bebidas. Você cadastra cada insumo com custo, estoque inicial e estoque mínimo, lança as compras e o uso na aba de movimentações, e ela mostra o estoque atual, marca REPOR quando o item chega no limite e soma quanto dinheiro está parado em mercadoria.
Exemplo de planilha de controle de estoque para lanchonete
Produtos e insumos de exemplo da sua lanchonete, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pão de hambúrguerunidade: un | Insumo | 60 | 80 | R$ 0,90 | R$ 54,00 | Repor |
| Presuntounidade: kg | Insumo | 3 | 2 | R$ 32,00 | R$ 96,00 | OK |
| Queijo muçarelaunidade: kg | Insumo | 2 | 3 | R$ 42,00 | R$ 84,00 | Repor |
| Total parado em estoque | R$ 234,00 | 2 itens a repor |
O que acompanhar na planilha de controle de estoque da sua lanchonete
Pão, frios e carnes do dia a dia
São os insumos que sustentam o X-salada e o misto quente. No exemplo, o pão de hambúrguer aparece com 60 unidades para um mínimo de 80 e já está marcado como REPOR, antes de faltar no horário de pico.
Bebidas para revenda
Refrigerante, água e cerveja ocupam geladeira e prendem dinheiro. Cadastre por sabor e tamanho, porque o cliente pede a lata específica. Faltar a bebida derruba o ticket do lanche que já estava vendido.
Salgados prontos e congelados
Coxinha e pastel especial, fritos ou congelados, precisam de contagem diária. Se você compra de um fornecedor, controle por unidade; se produz, controle a massa e o recheio como insumos separados.
Embalagens e descartáveis
Saco de papel, copo de 500 ml, tampa, guardanapo e canudo custam pouco por unidade e muito no mês. Sem controle, você descobre que acabou o copo do suco natural em plena entrega.
Dinheiro parado na geladeira
A planilha soma o valor em estoque de cada item. No exemplo, o total parado é de R$ 234,00, valor ilustrativo, mas serve para você ver se está estocando mais frios do que consegue vender antes de vencer.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte tudo antes de abrir
Escolha uma segunda-feira de movimento fraco e conte geladeira, freezer, despensa e estoque de bebidas. Lance cada item no cadastro com unidade, custo de compra e estoque inicial. Pão por unidade, presunto e queijo por quilo.
- 2
Defina o estoque mínimo de cada insumo
Pense no consumo de um dia cheio e no prazo do fornecedor. Se você gasta 40 pães no sábado e o distribuidor entrega dia sim, dia não, um mínimo de 80 unidades evita correria.
- 3
Lance compras e uso na movimentação
Toda entrega de fornecedor entra como entrada, conferindo com a nota. O que você usa na cozinha e não sai por venda, como queijo do prato feito ou perda, lance como saída com observação.
- 4
Olhe a lista de REPOR antes de pedir
No exemplo, pão de hambúrguer e queijo muçarela estão marcados, dois itens a repor. Essa é a sua lista de compras do dia, feita sem depender da memória do atendente.
- 5
Confira a geladeira uma vez por semana
Pegue cinco ou seis itens de maior custo, como frios e carnes, e compare a contagem real com a planilha. Diferença constante indica porção mal padronizada, lançamento esquecido ou perda.
Erros comuns de controle de estoque em lanchonete
Controlar só o que é vendido
Muita gente registra a venda do X-salada e esquece de baixar pão, presunto e queijo. Aí o estoque na tela nunca bate com a geladeira. Lance o uso de insumo na aba de movimentações.
Comprar frios em peça grande por causa do desconto
Peça de muçarela barata vira desperdício se você leva três semanas para usar. No exemplo, o consumo é de poucos quilos por vez. Compare o desconto com o giro real antes de fechar.
Não padronizar a porção do lanche
Se cada atendente coloca uma quantidade diferente de queijo, o estoque some sem explicação e o custo do lanche muda todo dia. Pese a porção uma vez, anote em ficha e treine a equipe.
Perguntas frequentes
Como calcular o estoque mínimo de pão em uma lanchonete?
Some o consumo dos dias mais cheios e considere o prazo de entrega. Se no sábado saem 40 pães e a padaria entrega em dois dias, um mínimo em torno de 80 unidades cobre o período sem sobrar pão amanhecido.
Com que frequência devo contar o estoque da lanchonete?
Itens perecíveis, como frios, carne e salgados, merecem contagem diária no fechamento. Bebidas e embalagens podem ser contadas uma vez por semana. As compras devem ser lançadas no mesmo dia em que a mercadoria chega.
Preciso cadastrar embalagens e descartáveis no estoque?
Sim. Copo, tampa, saco e guardanapo somam um valor considerável no mês e faltam na hora errada. Cadastre como insumo, com custo por unidade e estoque mínimo, e você para de comprar de emergência no mercado da esquina.
Como saber quanto dinheiro está parado em mercadoria?
A planilha multiplica o estoque atual de cada item pelo custo de compra e soma tudo. No exemplo ilustrativo, o total é R$ 234,00. Acompanhe esse número: se ele cresce sem a venda crescer, você está comprando além do giro.