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Planilha de Controle de Estoque para Restaurante
Na cozinha de um restaurante, o estoque muda de cara todos os dias. A carne do almoço de quinta acaba no meio do serviço, o arroz parece que nunca termina e, de repente, sobram três caixas de refrigerante de um sabor que ninguém pede. No fim do mês, a conta de alimentos veio alta e você não sabe dizer se foi preço do fornecedor, desperdício na cozinha ou compra mal feita.
Esta planilha de controle de estoque organiza os dois lados do seu restaurante: os insumos que viram prato, como carne, arroz e óleo, e os itens de revenda, como refrigerante e sobremesa. Você cadastra cada item com custo e estoque mínimo, lança compras e uso, e a planilha mostra o estoque atual, o que precisa repor e quanto dinheiro está parado na despensa.
Exemplo de planilha de controle de estoque para restaurante
Produtos e insumos de exemplo do seu restaurante, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Refrigerante lataunidade: lata | Produto | 96 | 72 | R$ 2,80 | R$ 268,80 | OK |
| Carne bovina (acém e patinho)unidade: kg | Insumo | 18 | 25 | R$ 42,00 | R$ 756,00 | Repor |
| Arroz 5 kgunidade: pacote | Insumo | 12 | 10 | R$ 22,00 | R$ 264,00 | OK |
| Óleo de soja 900 mlunidade: un | Insumo | 20 | 12 | R$ 6,20 | R$ 124,00 | OK |
| Total parado em estoque | R$ 1.412,80 | 1 item a repor |
O que acompanhar na planilha de controle de estoque do seu restaurante
Carnes e proteínas do cardápio
São o insumo mais caro do prato. No exemplo, a carne bovina aparece com 18 kg contra um mínimo de 25 kg e já está marcada como REPOR. Controlar por quilo evita descobrir a falta na hora de montar o self-service.
Secos de alto consumo
Arroz, feijão, macarrão, óleo e temperos saem todo dia em quantidade parecida. No exemplo, o arroz 5 kg tem 12 pacotes com mínimo de 10, ou seja, ainda está OK, mas já é hora de colocar na próxima compra.
Bebidas e sobremesas de revenda
Refrigerante em lata, suco e pudim não passam pela cozinha, mas pesam no caixa. O exemplo mostra 96 latas com mínimo de 72, folga suficiente para o fim de semana sem prender dinheiro em caixas empilhadas.
Dinheiro parado na despensa
O total em estoque do exemplo, R$ 1.412,80, é valor ilustrativo, mas serve de termômetro. Se esse número cresce mês a mês e as vendas do almoço não mudam, você está comprando mais do que consome.
Validade e perecíveis
Hortifruti, frios e laticínios estragam em poucos dias. Registre a entrada com a data e use primeiro o que chegou antes. O que apodrece na câmara sai da sua margem do almoço.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte a despensa antes de abrir
Escolha um dia de movimento fraco, geralmente segunda, e pese ou conte tudo: carnes no freezer, secos na prateleira, bebidas na câmara. Lance como estoque inicial no cadastro, com a unidade certa (kg, pacote, lata).
- 2
Cadastre cada item com custo
Coloque o custo real de compra, não o do ano passado. No exemplo, a carne está a R$ 42,00 o quilo e o óleo a R$ 6,20 a unidade. Esse custo alimenta o cálculo do valor em estoque.
- 3
Defina o estoque mínimo por item
Some o consumo dos dias até a próxima entrega e acrescente uma folga. Se você usa 5 kg de acém por dia e o fornecedor entrega a cada 4 dias, um mínimo de 25 kg faz sentido, como no exemplo.
- 4
Lance compras e uso nas movimentações
A nota do açougue e da distribuidora entra como entrada. O que a cozinha retira para o almoço entra como saída, com observação. Se você registra as vendas no kit, bebidas e sobremesas baixam sozinhas.
- 5
Use a coluna REPOR para comprar
Antes de ligar para o fornecedor, olhe os itens marcados como REPOR: eles são sua lista de compras. Assim você não compra por impressão nem repete pedido de algo que ainda tem na prateleira.
Erros comuns de controle de estoque em restaurante
Controlar só o que é caro
Muitos donos acompanham a carne e ignoram óleo, arroz e embalagem de viagem. Somados, esses itens saem todo dia e faltam no pior momento. Cadastre também os baratos de giro rápido.
Não dar baixa do que a cozinha usa
Se o cozinheiro pega 6 kg de patinho e ninguém lança, a planilha mostra estoque que não existe. Combine que toda retirada da câmara é anotada e lançada no fechamento do dia.
Comprar em excesso por causa do preço
Caixa de refrigerante com desconto parece oportunidade, mas se você vende 70 latas por semana e compra 500, o dinheiro fica parado semanas. Compare a oferta com o seu giro real antes de fechar.
Perguntas frequentes
Como calcular o estoque mínimo de carne no restaurante?
Descubra quantos quilos você usa por dia no almoço e multiplique pelos dias entre uma entrega e outra do açougue. Acrescente uma folga para o fim de semana ou dias de maior movimento. Revise esse número quando mudar o cardápio ou o fluxo de clientes.
Com que frequência devo fazer o inventário do estoque?
Faça uma contagem completa uma vez por mês e contagens rápidas dos perecíveis toda semana, de preferência antes da compra grande. Carnes, hortifruti e bebidas merecem conferência semanal porque giram rápido e são onde mais aparecem diferenças.
Preciso controlar insumos que viram prato, como arroz e óleo?
Sim. Eles não são vendidos separados, mas são custo do almoço. Controlar em pacote, quilo ou unidade mostra quando repor e ajuda a perceber consumo fora do normal, como fritura trocando óleo demais ou porção maior que o previsto.
Por que a conta de alimentos sobe se as vendas não mudaram?
Normalmente por três motivos: aumento de preço do fornecedor, desperdício na cozinha ou compra acima do consumo. Com entradas e saídas lançadas, você compara o que comprou com o que usou no mês e identifica onde está a diferença antes de mexer no preço do prato.