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Planilha de Controle de Vendas para Restaurante
No fim do dia você sabe quanto entrou no caixa, mas raramente sabe de onde veio. Foi o self-service que puxou o movimento ou foram as bebidas? O pudim saiu ou passou o dia na vitrine? Quando o almoço termina e a cozinha está desmontando, ninguém tem cabeça para anotar nada. Aí a semana fecha, o faturamento oscila e você fica sem entender o motivo.
Com um registro simples de cada venda por dia, item e forma de pagamento, essa dúvida some. A planilha soma o faturamento do mês sozinha, mostra o ranking dos itens que mais vendem e compara um mês com o outro. Você passa a ver, em números, quais pratos e bebidas sustentam o restaurante e quais só ocupam espaço no balcão.
Exemplo de planilha de controle de vendas para restaurante
O faturamento de um mês de exemplo, item por item, do que mais vende para o que menos vende, com a classificação da curva ABC.
| Produto / serviço | Qtd. no mês | Preço | Faturamento | % do total | Curva |
|---|---|---|---|---|---|
| Self-serviceunidade: kg | 900 | R$ 69,90 | R$ 62.910,00 | 71,3% | A |
| Prato feitounidade: prato | 600 | R$ 24,90 | R$ 14.940,00 | 16,9% | A |
| Refrigerante lataunidade: lata | 700 | R$ 7,00 | R$ 4.900,00 | 5,6% | B |
| Suco natural (jarra)unidade: jarra | 200 | R$ 16,00 | R$ 3.200,00 | 3,6% | B |
| Pudim (fatia)unidade: fatia | 250 | R$ 9,00 | R$ 2.250,00 | 2,6% | C |
| Total do mês | R$ 88.200,00 | 100% |
O que acompanhar na planilha de controle de vendas do seu restaurante
Self-service por quilo e prato feito
São as duas pernas do almoço e precisam ser separadas. No exemplo, o self-service aparece com 900 kg vendidos e o prato feito com 600 pratos, duas realidades diferentes de cozinha, porção e preço.
Bebidas vendidas junto com a refeição
Refrigerante lata e suco natural em jarra saem quase sempre acompanhando o almoço. Registrá-los separado mostra quantos clientes compram bebida e se vale ampliar o cardápio líquido ou negociar melhor com o distribuidor.
Sobremesas
Pudim em fatia vende em quantidade pequena e some no total do caixa. Registrado por item, você descobre se a produção diária está no tamanho certo ou se está jogando sobremesa fora no fim do dia.
Forma de pagamento de cada venda
Pix, dinheiro, débito e crédito custam diferente para você. Anotar a forma de pagamento ajuda a entender por que a taxa das maquininhas fechou alta no mês e a estimular o que sai mais barato.
Movimento por dia da semana
Restaurante de almoço vive de rotina: segunda fraca, sexta cheia, feriado imprevisível. Com a data em cada linha, você vê o padrão e ajusta compra de carne, arroz e escala de salão.
Como usar a planilha de controle de vendas em 5 passos
- 1
Cadastre o cardápio e os preços
Liste self-service, prato feito, refrigerante lata, suco em jarra e pudim com o preço atual. Assim, no dia a dia, você só lança data, item e quantidade: se deixar o preço em branco, a planilha usa o cadastrado.
- 2
Feche o dia lançando as vendas
Depois do último cliente, registre uma linha por item com o total vendido naquele dia, ou linha por venda se preferir detalhe. Cinco minutos após o almoço valem mais que uma hora no fim do mês.
- 3
Anote a forma de pagamento
Em cada lançamento, marque como o cliente pagou. Se quiser começar simples, some por forma de pagamento no fechamento do caixa e lance um total por dia para dinheiro, Pix, débito e crédito.
- 4
Olhe o ranking ABC toda semana
A curva ABC separa os itens que puxam a maior parte do faturamento (A) dos intermediários (B) e dos pequenos (C). No exemplo, self-service e prato feito somam quase 88% e são curva A.
- 5
Compare os meses
No resumo mensal, veja se o faturamento subiu ou caiu em relação ao mês anterior e ligue isso ao que aconteceu: férias escolares, obra na rua, mudança de preço do quilo ou entrada de um concorrente na região.
Erros comuns de controle de vendas em restaurante
Anotar só o total do caixa
Saber que entraram R$ 3.000 num dia não diz se foi self-service, bebida ou sobremesa. Sem o item na linha, não existe ranking e você continua comprando no escuro. Lance ao menos o total por item.
Ignorar os itens de curva C
No exemplo, o pudim representa 2,6% do faturamento. Isso não significa cortar: significa ajustar. Produza menos fatias, teste outro dia da semana ou ofereça em combo com o almoço antes de tirar do cardápio.
Esquecer as refeições de funcionário e cortesias
Prato de colaborador, comida do entregador e cortesia para cliente antigo saem da cozinha e não entram no caixa. Registre à parte ou não registre como venda, mas nunca misture: o faturamento fica falso.
Perguntas frequentes
Como controlar as vendas de um restaurante self-service por quilo?
Registre o total de quilos vendidos no dia e o valor correspondente. No exemplo, são 900 kg a R$ 69,90 no mês, valores só ilustrativos. Com o peso registrado, você compara o quanto saiu da cozinha com o quanto comprou de carne, arroz e óleo.
Vale a pena registrar venda por venda ou só o total do dia?
Comece pelo total do dia por item: é rápido e já gera o ranking e o comparativo mensal. Se quiser saber o ticket médio ou acompanhar clientes de convênio, passe a lançar venda por venda, usando o campo de cliente.
O que fazer com um prato que vende pouco?
Antes de tirar do cardápio, veja o que ele consome. Um item de curva C que usa insumo caro e mão de obra atrapalha a cozinha. Se usa sobra de preparo e agrada cliente fiel, mantenha em quantidade menor.
Por que meu faturamento cai em alguns meses mesmo com movimento parecido?
Costuma ser mistura de venda. Se o cliente troca o self-service pelo prato feito, ou deixa de pedir bebida e sobremesa, o número de pessoas continua igual e o caixa encolhe. O ranking por item mostra exatamente onde caiu.