Calculadora de preço com exemplo de custo
Quanto cobrar pelo prato executivo?
O preço do prato executivo sai de uma conta simples: some o que foi gasto no lote de pratos, divida pelo número de porções servidas e depois cubra as contas do restaurante, o imposto, a maquininha e o seu lucro. No exemplo desta página, um lote de 20 pratos com alcatra grelhada, arroz, feijão, legumes e salada custa R$ 11,03 por prato e chega a um preço sugerido de R$ 29,48.
Esse valor é só um exemplo. Seu preço depende do corte de carne que você usa, do tamanho da porção, do aluguel do ponto e da folha da cozinha e do salão. Use a calculadora desta página trocando os números pelos seus. O resultado é o preço mínimo que paga tudo e ainda deixa o lucro desejado: se a sua praça aceita mais, cobre mais.
No exemplo desta página (prato executivo (alcatra grelhada, arroz, feijão, legumes e salada)):
Custo R$ 11,03 · Preço sugerido R$ 29,48
Calcular com os meus númerosExemplo de custo de prato executivo
Custo de um lote que rende 20 (cada um: prato executivo). Valores de exemplo: troque pelos seus.
| Alcatra (3 kg) | R$ 135,00 |
| Arroz e feijão | R$ 20,00 |
| Legumes na manteiga | R$ 20,00 |
| Salada | R$ 15,00 |
| Temperos, azeite e óleo | R$ 12,00 |
| Gás | R$ 8,00 |
| Perdas (5% dos materiais) | R$ 10,50 |
| Total do lote ÷ 20 | R$ 220,50 ÷ 20 = R$ 11,03 |
| Custo (prato executivo) | R$ 11,03 |
- Um lote de 20 pratos servidos no salão.
- Salários da cozinha e do atendimento entram nas despesas fixas, não no custo da unidade.
- As contas do mês, o imposto, a maquininha e o lucro vêm do exemplo de restaurante.
Calcule o preço de prato executivo com os seus números
A calculadora já vem preenchida com os números do exemplo. Troque pelos seus: o resultado é o preço mínimo que paga tudo e ainda deixa o lucro que você escolheu. Se a sua clientela paga mais, você pode cobrar mais.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 44 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido (prato executivo)
R$ 29,49
Sobra estimada para você: R$ 2,95 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,67 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 11,03
- Contas do mêsR$ 12,98
- Imposto e maquininhaR$ 2,54
- Seu lucroR$ 2,95
Valores iniciais do exemplo desta página. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que entra no custo de prato executivo
A proteína, item mais caro do prato
No exemplo, 3 kg de alcatra custam R$ 135,00 de um lote de R$ 220,50. Anote o preço do quilo a cada compra e defina o peso da porção crua em gramas. Sem isso, cada cozinheiro monta um prato diferente.
Arroz, feijão, legumes e salada
Os acompanhamentos parecem baratos e somam: R$ 20,00 de arroz e feijão, R$ 20,00 de legumes na manteiga e R$ 15,00 de salada no lote de exemplo. Calcule pelo rendimento da panela, não pelo pacote inteiro.
Temperos, óleo e gás
Azeite, manteiga, alho, cebola e sal quase nunca entram na conta. Some um valor por lote, como os R$ 12,00 de temperos e R$ 8,00 de gás do exemplo, e revise quando o preço do botijão subir.
Perdas da cozinha
Aparas da alcatra, carne que passou do ponto, arroz que sobrou no final do almoço e salada que murchou. No exemplo, as perdas foram estimadas em 5% dos materiais, R$ 10,50. Se você joga mais fora, aumente esse valor.
Contas fixas, impostos e taxas
Aluguel, luz, salários da cozinha e do salão, lavanderia de toalhas e contador não entram no custo do prato: eles entram como contas do mês. O imposto do seu regime e a taxa do cartão também pesam em cada venda.
Como calcular o preço de prato executivo em 5 passos
- 1
Monte o custo de um lote
Pese e anote tudo que entra em um lote conhecido, como os 20 pratos do exemplo: carne, arroz, feijão, legumes, salada, temperos e gás. Some as perdas da cozinha e divida o total pelo número de pratos servidos.
- 2
Informe quanto custa fazer um prato
Coloque na calculadora o valor de um prato só. No exemplo, R$ 220,50 divididos por 20 dão R$ 11,03. Lembre que o salário da cozinha e do atendimento não entra aqui, ele vai nas contas do mês.
- 3
Informe as contas do mês e o quanto você vende
Digite em reais quanto o restaurante gasta por mês com aluguel, salários, luz, água e contador, e quanto fatura por mês. A calculadora descobre sozinha quanto as contas levam de cada R$ 100 vendidos.
- 4
Preencha imposto, maquininha e lucro
Informe quanto sai de cada R$ 100 vendidos para o imposto do seu regime e para a maquininha, e quanto você quer de lucro em cada R$ 100. No exemplo, isso levou o prato de R$ 11,03 para R$ 29,48.
- 5
Compare com o cardápio e ajuste
Se o preço sugerido ficar acima do que está no cardápio, reveja o peso da carne, negocie o açougue ou corrija o valor. Depois, use a planilha de precificação para rodar todos os pratos do cardápio de uma vez.
Erros comuns ao cobrar por prato executivo
Calcular pelo peso cru sem contar a aparas
Quem usa o preço do quilo da alcatra sem considerar gordura, osso e perda no grelhado subestima o custo. Pese a carne limpa e inclua um valor de perdas, como os R$ 10,50 do lote de exemplo.
Esquecer que o salário entra na conta
Muito dono soma só os ingredientes e acha o prato barato. A folha da cozinha e do salão aparece nas contas do mês, que no exemplo levam 44% do preço. Sem ela, o preço parece saudável e não é.
Manter o preço depois que a carne sobe
O quilo da alcatra muda toda semana e o cardápio impresso fica parado por meses. Revise o custo pelo menos uma vez por mês e tenha cortes alternativos para o dia em que o açougue apertar.
Perguntas frequentes
Devo cobrar mais caro por prato executivo com carne diferente?
Sim. Troque a proteína no cálculo e veja o novo custo por prato. Filé e picanha mudam bastante o valor do lote; frango e carne moída puxam para baixo. O caminho mais simples é ter faixas de preço por tipo de proteína no cardápio.
Como cobrar de cliente que pede desconto ou prato para viagem?
Antes de dar desconto, veja quanto sobra depois das contas, do imposto e da maquininha. No exemplo, o lucro desejado era 10% do preço, então um desconto de 10% já zera o ganho. Para viagem, some o custo da embalagem e dos talheres ao prato.
O preço muda se eu aumentar a porção?
Muda. Se você passar de 150 g para 200 g de carne, o custo do lote sobe e o preço mínimo sobe junto. Padronize a porção com balança ou concha medida e, se quiser oferecer uma versão maior, cobre como prato separado.
Como faço o preço do prato executivo quando sirvo buffet livre também?
Calcule separado. O prato executivo tem porção fixa e dá para medir por lote, como no exemplo. No buffet, o custo vem do consumo médio por cliente: pese o que sai da cozinha, divida pelo número de pessoas atendidas no dia e use esse valor como custo da unidade.