Calculadora de preço com exemplo de custo
Quanto cobrar pelo quilo no self-service?
O preço do quilo no self-service sai de uma conta simples: some tudo o que foi para as cubas no dia, divida pela quantidade de comida que o buffet serve e depois cubra as contas do restaurante, o imposto, a maquininha e o seu lucro. No exemplo desta página, um dia que serve 40 kg custa R$ 836,00 em ingredientes e gás, o que dá R$ 20,90 por quilo.
Com esse custo, o preço sugerido do exemplo fica em R$ 55,88 o quilo. Esses números são ilustrativos: o seu preço depende do que você paga na carne, do quanto sobra no fim do dia e do aluguel da sua casa. Troque os valores na calculadora desta página pelos seus e veja o preço mínimo que cobre tudo.
No exemplo desta página (quilo de comida servida no buffet):
Custo R$ 20,90 · Preço sugerido R$ 55,88
Calcular com os meus númerosExemplo de custo de comida por quilo
Custo de um lote que rende 40 (cada um: quilo de comida servida no buffet). Valores de exemplo: troque pelos seus.
| Carnes (14 kg) | R$ 420,00 |
| Arroz, feijão e massas | R$ 90,00 |
| Legumes, verduras e frutas | R$ 150,00 |
| Óleo, temperos e molhos | R$ 60,00 |
| Gás | R$ 40,00 |
| Perdas (10% dos materiais) | R$ 76,00 |
| Total do lote ÷ 40 | R$ 836,00 ÷ 40 = R$ 20,90 |
| Custo (quilo de comida servida no buffet) | R$ 20,90 |
- Um dia de buffet que serve 40 kg de comida.
- As perdas de 10% são a sobra do buffet no fim do dia.
- Salários da cozinha e do atendimento entram nas despesas fixas, não no custo da unidade.
- As contas do mês, o imposto, a maquininha e o lucro vêm do exemplo de restaurante.
Calcule o preço de comida por quilo com os seus números
A calculadora já vem preenchida com os números do exemplo. Troque pelos seus: o resultado é o preço mínimo que paga tudo e ainda deixa o lucro que você escolheu. Se a sua clientela paga mais, você pode cobrar mais.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 44 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido (quilo de comida servida no buffet)
R$ 55,88
Sobra estimada para você: R$ 5,59 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,67 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 20,90
- Contas do mêsR$ 24,59
- Imposto e maquininhaR$ 4,81
- Seu lucroR$ 5,59
Valores iniciais do exemplo desta página. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que entra no custo de comida por quilo
Carnes e as proteínas do balcão
É o item mais caro da cuba. No exemplo, 14 kg de carnes custam R$ 420,00, metade do custo do dia. Anote o preço por quilo de cada corte e refaça a conta sempre que o açougue reajustar.
Arroz, feijão, massas e guarnições
Saem baratos por quilo servido, mas enchem o prato e sustentam o buffet. No exemplo somam R$ 90,00. Controle o rendimento: quantos quilos prontos saem de cada quilo cru de arroz ou feijão.
Saladas, legumes e frutas
R$ 150,00 no exemplo. São o grupo que mais estraga na geladeira e o que mais varia de preço conforme a época. Compre em quantidade menor e mais vezes na semana para não jogar fora.
Sobra do buffet e perdas
O que fica nas cubas no fim do dia é custo que ninguém pagou. O exemplo considera 10% dos materiais, R$ 76,00. Pese a sobra por uma semana e use o seu número real, não o chute.
Salários, aluguel, gás, luz e taxas
Cozinheiro, atendente, aluguel, energia, descartáveis e marmitas entram nas contas fixas do mês, não no custo de um quilo. Depois vêm o imposto do seu regime e a taxa de cartão, cobrados sobre o que você vende.
Como calcular o preço de comida por quilo em 5 passos
- 1
Some o custo de um dia de buffet
Junte carnes, arroz, feijão, massas, legumes, temperos, óleo e gás de um dia normal. Some a sobra que foi para o lixo. No exemplo, dá R$ 836,00 para 40 kg servidos.
- 2
Descubra quanto custa um quilo
Divida o total do dia pela quantidade de quilos que o buffet serve. R$ 836,00 divididos por 40 dão R$ 20,90. Esse é o valor que você digita como custo de uma unidade na calculadora.
- 3
Informe as contas do mês e as vendas do mês
Digite em reais quanto o restaurante gasta por mês com aluguel, salários, energia e contador, e quanto fatura por mês. A calculadora desta página descobre sozinha quanto as contas levam de cada R$ 100 vendidos.
- 4
Informe imposto, maquininha e lucro
Coloque quantos reais de cada R$ 100 vendidos vão para o imposto do seu regime e para a taxa do cartão, e quantos reais de cada R$ 100 você quer como lucro. No exemplo, R$ 8,60 e R$ 10,00.
- 5
Compare o preço sugerido com a sua placa
O resultado, R$ 55,88 no exemplo, é o preço mínimo que cobre custo, contas, imposto e lucro. Se a sua placa está abaixo disso, ajuste o preço, o cardápio ou a sobra. Para calcular quentinhas, marmitas e bebidas de uma vez, use a planilha de precificação.
Erros comuns ao cobrar por comida por quilo
Colocar só o custo dos ingredientes na conta
Quem calcula R$ 20,90 e cobra R$ 30,00 acha que ganhou R$ 9,10 por quilo. Mas aluguel, salário da cozinha, gás da casa, imposto e maquininha ainda não foram pagos. Entre tudo na calculadora antes de fechar o preço.
Ignorar a sobra do buffet
As cubas que voltam cheias às 15h são dinheiro que virou lixo. Pese essa sobra por uma semana, use o percentual real no custo e, em paralelo, reduza a reposição na última hora de atendimento.
Manter o mesmo preço o ano inteiro
Carne, tomate e óleo mudam de preço o tempo todo. Refaça o custo do dia pelo menos uma vez por mês, com as notas do açougue e do hortifrúti na mão, antes de reimprimir a placa.
Perguntas frequentes
Devo cobrar mais caro pelos cortes nobres no buffet?
Uma saída é manter um preço por quilo para o buffet comum e um preço maior nos dias em que entra picanha ou costela no balcão. Outra é cobrar a carne especial à parte, por porção. O importante é refazer o custo do dia: carne mais cara sobe o custo por quilo e, por consequência, o preço mínimo.
Como responder ao cliente que pede desconto no quilo?
Mostre o preço mínimo que a conta devolveu e segure a placa. Em vez de baixar o quilo, ofereça algo de custo controlado: café incluso, refil de suco ou um combo de prato executivo com valor fechado. Desconto no quilo some com o lucro de todos os clientes do dia.
Preço por quilo ou prato feito: qual vale mais a pena?
São contas diferentes. No quilo, o cliente escolhe quanto leva e o seu risco é a sobra. No prato feito, você controla a porção e o custo fica previsível. Calcule os dois: custo do quilo servido e custo de um prato montado. Muita casa trabalha com os dois e usa o PF no horário de pico.
Quantos quilos de comida devo preparar por dia?
Pese o que sai de cada cuba por uma semana, separando dias da semana e sábado. Se o buffet serve 40 kg num dia normal e a sobra passa de 10%, reduza a produção das últimas cubas em vez de encher tudo de novo às 14h.