Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Rotisseria
Na rotisseria o preço quase sempre nasce no olho: olha o que a loja da esquina cobra pelo frango assado, arredonda e pronto. Só que o frango cru subiu, o gás acabou no meio do assado, a embalagem térmica encareceu e a lasanha ainda perde peso no forno. No fim do mês entra dinheiro, a vitrine vende bem, mas sobra pouco e você não sabe qual prato está puxando o resultado para baixo.
Esta planilha parte do custo real de cada item, soma as contas fixas do mês (aluguel, funcionários, energia, gás), os impostos do seu regime e as taxas das maquininhas, e mostra o preço sugerido para o lucro que você quer. Item por item, você vê a margem de cada prato e se o preço de hoje está ok ou abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para rotisseria
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua rotisseria, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Frango assado | R$ 23,60 | R$ 52,00 | R$ 50,35 | R$ 8,58 | Preço ok |
| Lasanha | R$ 22,00 | R$ 55,00 | R$ 46,93 | R$ 12,03 | Preço ok |
| Nhoque ao sugo | R$ 14,00 | R$ 40,00 | R$ 29,87 | R$ 10,75 | Preço ok |
| Maionese de legumes | R$ 12,00 | R$ 35,00 | R$ 25,60 | R$ 9,66 | Preço ok |
| Sobremesa no pote | R$ 3,10 | R$ 9,00 | R$ 6,61 | R$ 2,47 | Preço ok |
| Refrigerante 2 L | R$ 7,50 | R$ 14,00 | R$ 16,00 | R$ 1,16 | Abaixo do ideal |
Calcule o preço de um produto da sua rotisseria
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 30,30 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 16,00
Sobra estimada para você: R$ 2,40 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,13 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 7,50
- Contas do mêsR$ 4,85
- Imposto e maquininhaR$ 1,25
- Seu lucroR$ 2,40
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 1,16 por venda. Faltam R$ 2,00 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de rotisseria. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua rotisseria
Custo real do prato pronto
Some os ingredientes, o tempero, o gás ou carvão e a embalagem. Frango inteiro, queijo muçarela e hortifrúti mudam de preço toda semana, então revise o custo sempre que a nota do fornecedor vier mais cara.
Perda no preparo e no forno
Frango assado perde peso, a lasanha encolhe e sobra aparas de legumes na maionese. Se você ignora essa perda, o custo fica menor do que é de verdade. Coloque essa quebra dentro do custo do item.
Preço do que é vendido por quilo
Para pratos no balcão, divida o custo da receita pelo peso já pronto para achar o custo do quilo. Só depois aplique o markup, que é o multiplicador do custo que cobre despesas, impostos e lucro.
Bebidas e itens de revenda
Refrigerante, água e cerveja não têm preparo, mas ocupam geladeira e dinheiro. No exemplo, o refrigerante 2 L aparece com margem de 8,3% e situação abaixo do ideal, puxando o resultado do balcão.
Taxas de cartão e aplicativos
Boa parte das vendas do almoço sai no cartão e na entrega. Essa taxa sai do seu preço. No exemplo ela entra como 2,2% do faturamento e já vai embutida no preço sugerido de cada item.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Levante suas contas fixas do mês
Aluguel, funcionários, energia e água, contador e internet. No exemplo essas contas representam 30,3% do faturamento médio. Puxe do fluxo de caixa ou digite à mão, usando uma média de dois ou três meses.
- 2
Calcule o custo de cada item
Pese os ingredientes de uma receita inteira, some a embalagem e divida pelo número de porções ou pelo peso pronto. Faça isso primeiro com os campeões de venda: frango assado, lasanha e nhoque.
- 3
Defina impostos, taxas e lucro desejado
Informe o imposto do seu regime, a média das taxas de maquininha e quanto você quer que sobre em cada venda. No exemplo, o lucro desejado de 15% gerou um markup de 2,13.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
A planilha mostra os dois lado a lado e a margem real de cada prato. Comece pelos itens marcados como abaixo do ideal, como o refrigerante 2 L do exemplo, que está R$ 2,00 abaixo do sugerido.
- 5
Revise a cada mudança de custo
Quando o frango, o queijo ou a embalagem subirem, atualize o custo e veja o que acontece com a margem. Vale refazer a conta pelo menos uma vez por mês.
Erros comuns de precificação em rotisseria
Copiar o preço do concorrente
A rotisseria do lado pode ter aluguel menor, forno mais eficiente ou comprar frango em volume maior. Use o preço dele como referência de mercado, mas decida a partir do seu custo e das suas contas fixas.
Esquecer a embalagem no custo
Marmita, pote de sobremesa, embalagem térmica, saco e talher somam alguns reais por pedido. Em um item de R$ 9,00, como a sobremesa no pote, isso corta a margem. Lance a embalagem dentro do custo do item.
Usar refrigerante como isca sem fazer a conta
Vender bebida quase no custo para atrair cliente só funciona se o prato principal cobrir a diferença. No exemplo, a margem de 8,3% do refrigerante mostra que ele depende do frango para se pagar.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do quilo na rotisseria?
Monte a receita inteira, some ingredientes, gás, perda no preparo e embalagem, e divida pelo peso já pronto, depois de assar ou cozinhar. Isso dá o custo do quilo. Sobre esse custo você aplica o markup, que cobre contas fixas, impostos, taxas de cartão e o lucro que você quer.
Quanto devo cobrar pelo frango assado?
Depende do que você paga no frango inteiro, do gás ou carvão, do tempero e da embalagem. No exemplo, com custo de R$ 23,60 e markup de 2,13, o preço sugerido ficou em R$ 50,35, e o preço praticado de R$ 52,00 deixou margem de 16,5%. São valores ilustrativos.
Preciso incluir a perda do preparo no custo?
Sim. Frango assado perde água no forno, legumes têm casca e ponta, e sempre sobra massa ou molho. Se você usa só o peso cru, o custo fica subestimado. Pese o produto pronto algumas vezes para descobrir a perda média e inclua isso no custo da receita.
Com que frequência devo refazer a precificação?
Uma vez por mês já resolve na maioria dos casos. Fora isso, refaça sempre que um insumo importante mudar de preço, como frango, queijo muçarela ou embalagem, e também quando o aluguel ou a folha subirem, porque essas contas entram no preço de cada prato.