Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Rotisseria
Sexta-feira à tarde, a vitrine cheia e o freezer com frango contado. Na rotisseria, faltar matéria-prima no fim de semana significa deixar de assar e perder a melhor venda da semana. Sobrar também dói: queijo, hortifrúti e pratos prontos têm validade curta e viram prejuízo na lixeira. E quase sempre a conta só aparece no fim do mês, quando a nota do açougue chega mais alta do que o esperado.
Esta planilha organiza o que você tem de produto para revenda, como refrigerante, e o que é insumo de produção, como frango inteiro, muçarela e embalagem térmica. Você lança compras e uso, vê o estoque atual de cada item, recebe o aviso REPOR quando chega no mínimo e acompanha quanto dinheiro está parado na câmara fria e na despensa.
Exemplo de planilha de controle de estoque para rotisseria
Produtos e insumos de exemplo da sua rotisseria, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Refrigerante 2 Lunidade: un | Produto | 30 | 24 | R$ 7,50 | R$ 225,00 | OK |
| Frango inteirounidade: un | Insumo | 30 | 40 | R$ 16,00 | R$ 480,00 | Repor |
| Queijo muçarelaunidade: kg | Insumo | 8 | 6 | R$ 42,00 | R$ 336,00 | OK |
| Embalagem térmicaunidade: un | Insumo | 150 | 100 | R$ 1,20 | R$ 180,00 | OK |
| Total parado em estoque | R$ 1.221,00 | 1 item a repor |
Grátis
Baixe a versão simples da planilha de controle de estoque
É o arquivo de verdade, como abre no Excel:
- Cadastre os itens e veja na hora o que precisa repor
- Mostra quanto dinheiro está parado no estoque
- Funciona no Excel e no Google Planilhas
O que acompanhar na planilha de controle de estoque da sua rotisseria
Frango e carnes por unidade ou quilo
É o item que mais consome caixa na rotisseria. Cadastre o frango inteiro em unidades e as carnes em quilos, com o custo de compra. Assim você sabe quantas peças ainda dá para assar no sábado.
Insumos das massas e dos pratos prontos
Muçarela, molho, batata e legumes entram na lasanha, no nhoque e na maionese. Controlar cada um mostra quando repor e evita montar a produção do dia e descobrir que falta queijo.
Embalagens de todo tamanho
Marmita, embalagem térmica, pote de sobremesa e sacola fazem parte do custo de cada venda. Parecem baratas, mas somadas pesam. Sem elas, você não entrega o prato, mesmo com a comida pronta.
Bebidas para revenda
Refrigerante, suco e água giram sozinhos e acompanham quase todo almoço. Trate como produto de revenda, com estoque mínimo folgado para o fim de semana, quando saem em dobro.
Validade e perdas do balcão
Hortifrúti, laticínios e pratos resfriados vencem rápido. Anote na observação da movimentação o que foi descartado ou consumido pela equipe, para enxergar a perda real do mês.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte tudo antes de abrir
Escolha um dia de movimento fraco, geralmente segunda, e conte freezer, câmara, despensa e prateleira de bebidas. Lance cada item no cadastro com unidade, custo de compra e estoque inicial.
- 2
Defina o estoque mínimo pensando no fim de semana
Veja quanto você gasta por semana e quanto tempo o fornecedor leva. No exemplo, o frango inteiro tem mínimo 40 unidades porque sábado e domingo consomem a maior parte do assado.
- 3
Lance compras e uso na aba de movimentações
Nota do açougue e do distribuidor entram como entrada, com data e quantidade. O que foi para a produção do dia sai como saída. Faça no fechamento, para não acumular papel.
- 4
Monte a lista de compras pelo status REPOR
Antes de ligar para o fornecedor, filtre o que está marcado como REPOR. No exemplo, só o frango inteiro aparece: 30 unidades para um mínimo de 40, então faltam pelo menos 10.
- 5
Olhe o total parado em estoque
No exemplo, R$ 1.221,00 estão parados em mercadoria. Se esse número sobe mês a mês sem a venda subir junto, você está comprando além do giro e prendendo dinheiro na câmara.
Erros comuns de controle de estoque em rotisseria
Comprar frango em excesso por causa do preço
A caixa promocional do fornecedor parece boa, mas ocupa freezer e corre risco de queimar pelo frio. Compare o desconto com o que você realmente assa por semana antes de fechar o pedido.
Não dar baixa no que virou prato pronto
Se a muçarela vira lasanha e ninguém registra a saída, a planilha mostra 8 kg que não existem. Lance o uso da produção todo dia, junto com a ficha do que foi assado e montado.
Esquecer as embalagens na hora de comprar
No exemplo há 150 embalagens térmicas para um mínimo de 100, situação confortável. O problema é lembrar delas só quando acabam. Inclua embalagem na mesma lista do açougue e do hortifrúti.
Perguntas frequentes
Como saber quantos frangos comprar por semana na rotisseria?
Anote por 3 ou 4 semanas quantos frangos você assa por dia, separando dias de semana e fim de semana. A média do pior cenário vira sua base. Some uma folga para feriados e datas de maior movimento, e ajuste o estoque mínimo da planilha com esse número.
Como controlar o estoque de insumos que viram pratos prontos?
Cadastre cada insumo com a unidade de compra, como quilo de muçarela ou unidade de frango. A cada produção, lance a saída da quantidade usada na aba de movimentações. Com o tempo você descobre quanto de insumo sai por panela de nhoque ou por travessa de lasanha.
Com que frequência devo contar o estoque da rotisseria?
Faça uma contagem completa uma vez por mês e uma conferência rápida toda segunda nos itens de maior valor, como carnes e queijos. Diferenças seguidas entre a planilha e a prateleira indicam saída não lançada, perda por validade ou desperdício na produção.
Como reduzir o desperdício de pratos prontos que sobram no balcão?
Produza em lotes menores e mais vezes ao dia, em vez de encher a vitrine de manhã. Registre no controle o que foi descartado, com o motivo. Em poucas semanas você vê quais pratos sempre sobram e pode reduzir a quantidade ou mudar o dia em que são feitos.