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Planilha de Precificação para Restaurante Self-Service
O preço do quilo é uma aposta diária. Você monta o buffet sem saber exatamente quanto custou cada panela, sobra comida no fim do almoço, o cliente pesa o prato e a balança não conta nada sobre o seu lucro. Some as taxas da maquininha, do vale-refeição e o imposto do seu regime, e aquele preço que parecia bom vira uma margem bem menor do que você imaginava.
Esta planilha pega o custo de cada item do seu restaurante self-service, soma as contas fixas do mês, os impostos, as taxas de cartão e vale-refeição e o lucro que você quer, e mostra o preço sugerido do quilo, da marmita, do suco, da sobremesa e do refrigerante. Também compara com o preço que você cobra hoje e aponta o que está abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para restaurante self-service
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo do seu restaurante self-service, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Comida por quilo | R$ 21,00 | R$ 59,90 | R$ 46,95 | R$ 11,78 | Preço ok |
| Marmita | R$ 9,00 | R$ 20,00 | R$ 20,12 | R$ 1,95 | Abaixo do ideal |
| Suco natural | R$ 2,50 | R$ 8,00 | R$ 5,59 | R$ 1,88 | Preço ok |
| Sobremesa | R$ 3,50 | R$ 9,00 | R$ 7,83 | R$ 1,43 | Preço ok |
| Refrigerante lata | R$ 3,00 | R$ 6,50 | R$ 6,71 | R$ 0,56 | Abaixo do ideal |
Calcule o preço de um produto do seu restaurante self-service
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 35,30 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 20,12
Sobra estimada para você: R$ 2,01 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,24 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 9,00
- Contas do mêsR$ 7,10
- Imposto e maquininhaR$ 2,01
- Seu lucroR$ 2,01
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 1,95 por venda. Faltam R$ 0,12 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de restaurante self-service. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação do seu restaurante self-service
Custo real do quilo de buffet
Some tudo que foi para o balcão no dia, inclusive a sobra que ninguém comeu, e divida pelos quilos que passaram na balança. No exemplo esse custo ficou em R$ 21,00 por quilo, valor ilustrativo que você precisa medir no seu restaurante.
Peso das contas fixas no preço
Aluguel, salários da cozinha e do atendimento, energia, água, gás e contador não desaparecem em dia fraco. No exemplo as despesas fixas representam 35,3% do faturamento, e esse percentual entra em cada quilo vendido.
Taxas de cartão e vale-refeição
Boa parte do almoço é paga com vale-refeição e cartão, e cada bandeira cobra o seu percentual. No exemplo as taxas somam 4% do faturamento. Se ignorar isso, o preço do quilo nasce curto.
Marmita tratada como produto separado
A marmita leva embalagem, tampa, tempo de montagem e muitas vezes vai por preço fechado. Cadastre com custo próprio, incluindo o marmitex, em vez de copiar o preço do quilo.
Bebidas e sobremesas de revenda
Refrigerante lata e sobremesa parecem detalhe, mas aparecem em quase toda comanda. Pequenas diferenças de preço aqui mudam bastante o resultado do mês, já que o volume é alto.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Meça o custo do quilo em uma semana normal
Escolha uma semana sem feriado, anote o valor de tudo que foi para o buffet e os quilos registrados na balança. Divida um pelo outro e lance o resultado como custo no Estoque.
- 2
Cadastre os outros itens com custo unitário
Marmita (com o marmitex e a tampa), suco natural, sobremesa e refrigerante lata. Para o suco, calcule por copo: fruta, açúcar, gelo e copo descartável, se usar.
- 3
Preencha faturamento, despesas fixas, impostos e taxas
Use a média dos últimos meses do seu fluxo de caixa ou digite à mão. Entre o almoço por quilo, bebidas, sobremesas e marmitas, você chega ao faturamento médio que divide as contas fixas.
- 4
Defina o lucro desejado e veja o markup
Markup é o multiplicador aplicado sobre o custo. No exemplo, com 10% de lucro desejado, ele ficou em 2,24: um item que custa R$ 9,00 teria preço sugerido de R$ 20,12.
- 5
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. No exemplo, a marmita a R$ 20,00 e o refrigerante a R$ 6,50 aparecem como abaixo do ideal, enquanto o quilo a R$ 59,90 está acima do sugerido de R$ 46,95.
Erros comuns de precificação em restaurante self-service
Esquecer a sobra do buffet no custo
Comida que volta do balcão e não pode ser reaproveitada já foi paga. Se você divide só o que foi servido, o custo do quilo fica otimista. Inclua a sobra na conta e acompanhe quanto ela representa.
Vender marmita pelo mesmo preço de sempre
No exemplo, a marmita a R$ 20,00 rende margem real de 9,7% e fica abaixo do ideal. Revise quando o preço da embalagem ou da carne subir, em vez de manter o valor por anos.
Tratar bebida como cortesia de preço
Refrigerante lata a R$ 6,50 com custo de R$ 3,00 aparece como abaixo do ideal no exemplo. Ajuste centavos nas bebidas e sobremesas: o cliente sente menos ali do que no preço do quilo.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do quilo no self-service?
Primeiro descubra o custo por quilo: valor de tudo que foi para o buffet, com a sobra, dividido pelos quilos que passaram na balança numa semana normal. Depois aplique o markup, que cobre contas fixas, imposto do seu regime, taxas de cartão e vale-refeição e o lucro que você quer.
Quanto deve sobrar em cada quilo vendido?
Depende do lucro que você definiu. No exemplo, com 10% de lucro desejado, o quilo vendido a R$ 59,90 com custo de R$ 21,00 mostra margem real de 19,7%. São números ilustrativos: o seu depende do custo da sua cozinha e do peso das contas fixas.
Devo cobrar a marmita mais cara que o quilo?
A marmita tem custo extra de embalagem, tampa e montagem, e costuma ir por preço fechado sem balança. Cadastre separada, com esse custo incluído. Se o preço fechado não cobrir o markup, ou você ajusta o valor ou reduz o tamanho da porção.
Preciso aumentar o preço quando a carne sobe?
Nem sempre o preço de tabela. Carne bovina pesa muito no custo do buffet, então primeiro refaça a medição do custo do quilo. Se a margem real cair abaixo do que você definiu, você pode ajustar o preço, trocar cortes ou rever a frequência dos pratos mais caros.