Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Restaurante Self-Service
No self-service, o estoque some em dois lugares ao mesmo tempo: na cuba e na lixeira. A carne bovina é o item mais caro da compra e some rápido no horário de pico. O arroz e o feijão parecem infinitos até a sexta-feira de maior movimento. E o marmitex acaba justo no dia em que a fila de marmita dobra, obrigando você a comprar pacote avulso no mercado por um preço bem mais alto.
Esta planilha coloca no mesmo lugar o que você revende pronto, como refrigerante em lata e sobremesa, e o que vira comida na cozinha, como carne, arroz, feijão e embalagens. Você cadastra custo, estoque inicial e estoque mínimo, lança compras e consumo, e a planilha mostra o estoque atual, o que precisa repor e quanto dinheiro está parado na despensa.
Exemplo de planilha de controle de estoque para restaurante self-service
Produtos e insumos de exemplo do seu restaurante self-service, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Refrigerante lataunidade: un | Produto | 150 | 120 | R$ 3,00 | R$ 450,00 | OK |
| Carne bovinaunidade: kg | Insumo | 18 | 25 | R$ 38,00 | R$ 684,00 | Repor |
| Arroz 5 kgunidade: pacote | Insumo | 10 | 8 | R$ 24,00 | R$ 240,00 | OK |
| Feijãounidade: kg | Insumo | 20 | 15 | R$ 8,00 | R$ 160,00 | OK |
| Marmitex com tampa (100)unidade: pacote | Insumo | 3 | 2 | R$ 38,00 | R$ 114,00 | OK |
| Total parado em estoque | R$ 1.648,00 | 1 item a repor |
Grátis
Baixe a versão simples da planilha de controle de estoque
É o arquivo de verdade, como abre no Excel:
- Cadastre os itens e veja na hora o que precisa repor
- Mostra quanto dinheiro está parado no estoque
- Funciona no Excel e no Google Planilhas
O que acompanhar na planilha de controle de estoque do seu restaurante self-service
Carnes por tipo de corte
Carne bovina, frango e porco têm custos bem diferentes. Cadastre cada um separado, em quilos. No exemplo, a carne bovina aparece com 18 kg para um mínimo de 25 kg e já está marcada como REPOR, mesmo sendo valor ilustrativo.
Secos de alto consumo
Arroz, feijão, óleo, macarrão e farinha sustentam o buffet todo dia. São baratos por unidade, mas o consumo é grande. Controle em pacote ou quilo, do mesmo jeito que você compra do fornecedor.
Hortifrúti e itens perecíveis
Alface, tomate e legumes estragam em poucos dias. Não adianta estoque alto aqui: use mínimos baixos e compre com mais frequência, anotando as perdas como saída para enxergar o desperdício real.
Bebidas e sobremesas para revenda
Refrigerante em lata, suco e sobremesa saem prontos da geladeira e têm margem boa. No exemplo há 150 latas para um mínimo de 120, situação confortável para quem vende sem precisar fracionar nada.
Embalagens e descartáveis
Marmitex com tampa, sacolas, talheres plásticos e guardanapos. Ficar sem marmitex trava a venda de marmita na hora do almoço, que é quando ela mais acontece.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte a despensa e a câmara fria
Escolha um domingo ou o fim do expediente e pese tudo: carnes, secos, bebidas e embalagens. Lance cada item no cadastro com unidade, custo de compra e estoque inicial, do jeito que você compra.
- 2
Defina o estoque mínimo por item
Calcule o consumo de um dia normal e multiplique pelos dias até a próxima entrega do fornecedor. Para carne, some uma folga: segunda-feira e dia de pagamento costumam puxar mais o buffet.
- 3
Lance as compras assim que chegarem
Com a nota do açougue ou do atacado na mão, registre cada entrada na aba de movimentações. Confira peso e quantidade antes de guardar, porque divergência de carne pesa muito no custo.
- 4
Registre o consumo da cozinha todo dia
No fim do serviço, anote como saída o que foi usado: quilos de carne, pacotes de arroz, marmitex gastos. Use a observação para separar o que virou comida do que foi perda.
- 5
Monte a compra pelo status REPOR
Antes de ligar para o fornecedor, filtre os itens marcados como REPOR. No exemplo, só a carne bovina aparece, com 1 item a repor e R$ 1.648,00 parados no estoque, números ilustrativos.
Erros comuns de controle de estoque em restaurante self-service
Comprar carne em excesso na promoção
Meia tonelada de picanha barata vira dinheiro preso no freezer e risco de perda de qualidade. Compare o desconto com o consumo de dias que você já conhece e respeite o espaço da câmara.
Não anotar o que foi para o lixo
Sobra de buffet, legume passado e cuba que desandou somem do estoque sem explicação. Lance como saída com observação de perda: em um mês você vê qual prato produz mais desperdício.
Esquecer embalagem e descartável
Muita gente controla só comida e descobre no sábado que o marmitex acabou. Cadastre embalagens como insumo, com mínimo em pacotes fechados, e reponha antes de abrir o último.
Perguntas frequentes
Como calcular o estoque mínimo de carne em restaurante self-service?
Parta do consumo diário. Se a cozinha usa cerca de 12 kg de carne bovina por dia e o açougue entrega a cada dois dias, um mínimo entre 24 e 30 kg evita falta sem lotar o freezer. Aumente nos dias de maior movimento.
Com que frequência devo fazer a contagem do estoque?
Lance entradas e saídas todo dia, no fechamento. Faça a contagem completa uma vez por mês e uma conferência semanal nos itens caros, como carnes e bebidas. Diferença grande costuma indicar baixa esquecida ou perda não anotada.
Preciso controlar insumos que viram comida no buffet?
Sim. Arroz, feijão, carne e óleo não são vendidos como estão, mas são o maior custo do self-service. Controlar o consumo mostra quando repor e ajuda a entender quanto custa cada quilo servido na balança.
Como reduzir perda de alimentos no self-service?
Produza em lotes menores e reponha as cubas conforme a fila anda, principalmente na última hora do almoço. Anote as sobras por prato durante duas semanas: você vai identificar o que sempre volta para a cozinha e ajustar a quantidade.