Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Dark Kitchen
Vender 30 mil por mês em delivery e ver pouco dinheiro na conta é mais comum do que parece. Na dark kitchen, cada hambúrguer sai com comissão de aplicativo, embalagem, gás e motoboy embutidos. Quando o preço é copiado do concorrente ou definido no olho, o pedido sai, a cozinha trabalha o dia todo e sobra muito pouco por trás de cada caixa fechada.
Esta planilha mostra, item por item, quanto custa produzir e qual preço cobre ingredientes, embalagem, contas fixas da cozinha, imposto do seu regime, comissão dos aplicativos e o lucro que você quer. Ela compara o preço que você pratica hoje com o preço sugerido e avisa quando um item está abaixo do ideal, como acontece com bebidas e acompanhamentos.
Exemplo de planilha de precificação para dark kitchen
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua dark kitchen, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Hambúrguer artesanal | R$ 11,00 | R$ 34,90 | R$ 30,70 | R$ 5,69 | Preço ok |
| Combo (hambúrguer, batata e refrigerante) | R$ 18,70 | R$ 52,90 | R$ 52,19 | R$ 6,60 | Preço ok |
| Batata frita | R$ 5,00 | R$ 18,00 | R$ 13,95 | R$ 3,61 | Preço ok |
| Refrigerante lata | R$ 3,00 | R$ 8,00 | R$ 8,37 | R$ 0,83 | Abaixo do ideal |
Calcule o preço de um produto da sua dark kitchen
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 27,50 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 8,37
Sobra estimada para você: R$ 1,00 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,79 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 3,00
- Contas do mêsR$ 2,30
- Imposto e maquininhaR$ 2,07
- Seu lucroR$ 1,00
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 0,83 por venda. Faltam R$ 0,37 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de dark kitchen. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua dark kitchen
Custo real de cada ficha técnica
Pese a carne moída, o pão brioche, o queijo e os molhos de um hambúrguer e some tudo. No exemplo, o hambúrguer artesanal custa R$ 11,00, valor ilustrativo que já inclui a caixa. Sem essa conta, todo o resto do cálculo fica errado.
Embalagem como parte do produto
Caixa de hambúrguer, pote de batata, sacola, guardanapo e lacre saem junto com o pedido. Jogue esses centavos dentro do custo do item, e não só na despesa do mês, senão o preço nasce pequeno.
Comissão dos aplicativos
A comissão não é custo da cozinha, é taxa sobre a venda. No exemplo, taxas somam 19% do faturamento. Por isso o preço no aplicativo precisa ser maior que o do pedido pelo WhatsApp, que paga só maquininha ou Pix.
Contas fixas da cozinha
Aluguel do espaço, cozinheiros, gás, energia, internet e sistema de pedidos acontecem mesmo em dia parado. No exemplo, elas representam 27,5% do faturamento e entram no preço de cada item automaticamente.
Margem de cada item do cardápio
Hambúrguer, combo, batata e refrigerante deixam margens diferentes. Saber qual deles sustenta o caixa ajuda a decidir o que empurrar na promoção e o que nunca entrar em desconto.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Monte a ficha técnica dos itens
Comece pelos campeões de pedido: hambúrguer artesanal, combo, batata frita e refrigerante. Anote a quantidade exata de cada insumo por porção, some com a embalagem e lance esse valor como custo unitário na planilha.
- 2
Preencha faturamento e despesas fixas
Use a média dos últimos meses de aplicativos mais pedidos diretos e some as contas fixas da cozinha. Com isso a planilha calcula quanto do preço de cada item precisa cobrir essas despesas.
- 3
Informe impostos, taxas e lucro desejado
Coloque o percentual do imposto do seu regime, a média das comissões de aplicativo e maquininha e quanto você quer de lucro. No exemplo, 12% de lucro gerou markup 2.79, ou seja, o custo multiplicado por 2,79.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. O refrigerante lata do exemplo aparece abaixo do ideal: R$ 8,00 cobrados contra R$ 8,37 sugeridos. Ajuste o preço, troque o fornecedor da bebida ou leve o cliente para o combo.
- 5
Revise a cada mudança de custo
Quando a carne, a batata congelada ou o gás subir, atualize o custo unitário e confira os preços de novo. Em delivery, um reajuste de centavos na caixa muda a margem de centenas de pedidos.
Erros comuns de precificação em dark kitchen
Usar o mesmo preço no aplicativo e no WhatsApp
No exemplo, as taxas comem 19% do faturamento, e a maior parte vem da comissão dos aplicativos. Cobrar igual nos dois canais significa pagar essa comissão do seu bolso. Calcule um preço para cada situação.
Esquecer a embalagem no custo
Caixa, pote, sacola e lacre parecem baratos, mas aparecem em todo pedido e somaram R$ 1.700,00 no mês do exemplo. Inclua esses itens na ficha técnica do produto desde o primeiro cálculo.
Fazer combo só na base do desconto
O combo do exemplo custa R$ 18,70 e sai a R$ 52,90, com margem de 12,5%, menor que a do hambúrguer sozinho. Antes de anunciar combo promocional, veja na planilha quanto sobra com o preço novo.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço de um hambúrguer no delivery?
Some o custo dos ingredientes da ficha técnica com a embalagem. Depois aplique o markup, que é o multiplicador que cobre contas fixas, imposto do seu regime, comissão do aplicativo e seu lucro. No exemplo, markup 2.79 sobre custo de R$ 11,00 dá preço sugerido de R$ 30,70.
Devo cobrar mais caro no aplicativo de entrega?
Em geral sim, porque a comissão incide sobre o valor do pedido. Se você cobra o mesmo valor do WhatsApp, a comissão sai da sua margem. Calcule um preço com a taxa do aplicativo e outro para pedido direto, deixando claro o benefício de pedir no WhatsApp.
Qual margem de lucro é razoável em uma dark kitchen?
Não existe número fixo. O que importa é escolher um lucro desejado, como os 12% do exemplo, e ver se os preços praticados sustentam isso depois de taxas e contas fixas. Itens de margem baixa, como refrigerante, podem ser compensados por acompanhamentos.
Refrigerante e batata frita precisam de preço calculado também?
Precisam. São eles que costumam salvar ou derrubar o ticket. No exemplo, a batata frita fecha com margem de 20,1%, enquanto o refrigerante lata aparece abaixo do ideal. Calcular cada item mostra onde ajustar sem mexer no preço do carro-chefe.