Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Dark Kitchen
Sua cozinha não tem salão, não tem vitrine e não tem cliente esperando na fila. Tem pico de pedidos nos aplicativos entre 19h e 22h, quando faltar pão brioche ou carne significa pausar o cardápio no app e perder venda que não volta. E tem a conta de ingredientes pesando R$ 9.500 por mês, muitas vezes comprada no susto, no mercado da esquina, a preço de varejo.
Esta planilha de controle de estoque mostra, em uma tela só, quanto você tem de cada insumo e produto, o que já chegou no estoque mínimo e quanto dinheiro está parado na câmara fria e na prateleira. Você separa produto de revenda, como refrigerante lata, dos insumos do preparo, como carne moída e caixa para hambúrguer, e compra com lista na mão.
Exemplo de planilha de controle de estoque para dark kitchen
Produtos e insumos de exemplo da sua dark kitchen, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Refrigerante lataunidade: un | Produto | 80 | 60 | R$ 3,00 | R$ 240,00 | OK |
| Carne moídaunidade: kg | Insumo | 10 | 12 | R$ 36,00 | R$ 360,00 | Repor |
| Pão briocheunidade: un | Insumo | 120 | 100 | R$ 1,80 | R$ 216,00 | OK |
| Caixa para hambúrguerunidade: un | Insumo | 300 | 200 | R$ 0,45 | R$ 135,00 | OK |
| Batata congeladaunidade: kg | Insumo | 15 | 10 | R$ 13,00 | R$ 195,00 | OK |
| Total parado em estoque | R$ 1.146,00 | 1 item a repor |
Grátis
Baixe a versão simples da planilha de controle de estoque
É o arquivo de verdade, como abre no Excel:
- Cadastre os itens e veja na hora o que precisa repor
- Mostra quanto dinheiro está parado no estoque
- Funciona no Excel e no Google Planilhas
O que acompanhar na planilha de controle de estoque da sua dark kitchen
Proteína, o insumo mais caro
Carne moída é o item de maior custo por unidade da sua dark kitchen. No exemplo, o custo é R$ 36,00 o quilo, com 10 kg em estoque e mínimo de 12 kg. Por isso ela aparece marcada como REPOR.
Pão e perecíveis de validade curta
Pão brioche estraga rápido e não aceita estoque grande. No exemplo são 120 unidades para um mínimo de 100. Acompanhe a saída diária e compre em remessas menores, mais vezes na semana.
Embalagens de cada item do cardápio
Caixa para hambúrguer, saco de batata e sacola de entrega são custo real por pedido. Controle como insumo: sem caixa, o combo não sai, mesmo com a carne pronta na chapa.
Bebidas e itens do combo
Refrigerante lata é produto de revenda e sai junto no combo. No exemplo são 80 latas para um mínimo de 60. Como não estraga, vale manter folga e comprar em fardo para reduzir o custo.
Congelados e espaço de freezer
Batata congelada aceita estoque maior, mas ocupa freezer. Defina o mínimo pelo giro do fim de semana e pelo espaço real que você tem, não só pelo preço do fornecedor.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte tudo antes do turno
Faça o inventário de manhã, com a cozinha fria: pese a carne, conte pães, caixas, latas e os pacotes de batata. Lance cada item no cadastro com unidade, custo de compra e estoque inicial.
- 2
Defina o estoque mínimo por item
Use o consumo de um dia cheio multiplicado pelos dias até a próxima entrega, mais uma folga. Se o sábado consome 6 kg de carne e o fornecedor entrega a cada dois dias, o mínimo fica perto de 12 kg.
- 3
Lance compras e uso nas movimentações
Cada nota do açougue, do distribuidor de bebidas e do fornecedor de embalagens entra como entrada. O que a cozinha consumir fora das vendas registradas, como teste de receita ou perda, você lança como saída, com observação.
- 4
Olhe os itens REPOR antes de comprar
No exemplo, só a carne moída está marcada para repor. Essa é a sua lista de compras do dia: você liga para o fornecedor sabendo quantidade exata, sem abrir o freezer para conferir.
- 5
Confira o dinheiro parado toda semana
A planilha soma o valor em estoque, R$ 1.146,00 no exemplo. Se esse número sobe e as vendas não acompanham, você está comprando mais do que a cozinha consome.
Erros comuns de controle de estoque em dark kitchen
Pausar o item no app em vez de repor
Tirar o hambúrguer do ar no horário de pico mata a venda e derruba a visibilidade do seu cardápio. Acompanhe o alerta de mínimo pela manhã e resolva a compra antes do turno da noite.
Não dar baixa em perda e teste de receita
Carne que passou do ponto, pão amassado e combo refeito por erro saem do estoque sem venda. Lance como saída com a observação do motivo, senão a planilha mostra mais mercadoria do que existe.
Comprar ingrediente no mercado da esquina
A compra de emergência custa bem mais que a do distribuidor e corrói a margem do combo. Com o estoque mínimo ajustado, você concentra as compras em pedidos programados.
Perguntas frequentes
Como calcular o estoque mínimo de uma dark kitchen?
Pegue o consumo de um dia forte, como sexta ou sábado, e multiplique pelos dias até a próxima entrega do fornecedor. Some uma folga de segurança. Para perecíveis como pão brioche, mantenha a folga pequena; para congelados e bebidas, pode ser maior.
Com que frequência devo contar o estoque da cozinha?
Perecíveis e proteína pedem contagem diária, antes de abrir. Embalagens, bebidas e congelados podem ser conferidos uma vez por semana. Lance as compras no dia em que a mercadoria chega, conferindo quantidade e peso com a nota.
Preciso controlar embalagem no estoque?
Sim. Caixa de hambúrguer, saco de batata e sacola fazem parte do custo de cada pedido e travam a entrega se faltarem. Trate como insumo, com custo unitário e estoque mínimo próprio, como no exemplo de 300 caixas para um mínimo de 200.
Quanto de dinheiro posso deixar parado em estoque?
Não existe número fixo, mas o estoque deve girar rápido em cozinha de delivery. Compare o valor total em estoque com o quanto você gasta em ingredientes e embalagens no mês. Se o estoque equivale a muitas semanas de consumo, você está comprando demais.