Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Churrascaria
O preço do rodízio é um chute na maioria das churrascarias: olha-se o concorrente da esquina e arredonda. Só que o custo por pessoa muda toda semana, conforme o preço da picanha, o desperdício na grelha e o cliente que come bem mais que a média. Aí o salão enche, a fila dobra no domingo e, no fim do mês, sobra muito menos do que parecia.
Esta planilha mostra quanto custa de verdade cada cliente que senta na mesa e quanto deveria custar o rodízio, a marmita, a sobremesa e cada bebida. Ela joga para dentro do preço as contas fixas, o imposto do seu regime e as taxas da maquininha, e compara o preço que você cobra hoje com o preço ideal, item por item.
Exemplo de planilha de precificação para churrascaria
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua churrascaria, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Rodízio adulto | R$ 32,00 | R$ 79,90 | R$ 66,82 | R$ 14,25 | Preço ok |
| Rodízio infantil | R$ 14,00 | R$ 39,90 | R$ 29,23 | R$ 9,10 | Preço ok |
| Marmita de churrasco | R$ 13,00 | R$ 30,00 | R$ 27,15 | R$ 4,37 | Preço ok |
| Sobremesa | R$ 4,50 | R$ 14,00 | R$ 9,40 | R$ 3,60 | Preço ok |
| Refrigerante lata | R$ 3,00 | R$ 7,00 | R$ 6,26 | R$ 1,05 | Preço ok |
| Cerveja long neck | R$ 5,50 | R$ 10,00 | R$ 11,48 | R$ 0,29 | Abaixo do ideal |
Calcule o preço de um produto da sua churrascaria
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 33,90 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 11,48
Sobra estimada para você: R$ 1,15 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,09 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 5,50
- Contas do mêsR$ 3,89
- Imposto e maquininhaR$ 0,94
- Seu lucroR$ 1,15
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 0,29 por venda. Faltam R$ 1,48 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de churrascaria. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua churrascaria
Custo do rodízio por pessoa
É a conta mais importante da casa. Pese tudo o que sai da cozinha em uma semana, carnes, guarnições e acompanhamentos, e divida pelo número de clientes atendidos. No exemplo deu R$ 32,00 por pessoa no rodízio adulto.
Preço da carne, que muda toda semana
Picanha e costela sobem e descem o ano todo. Anote o custo do quilo a cada compra e atualize o custo do rodízio ao menos uma vez por mês, senão você vende no preço do mês passado.
Bebidas e sobremesas separadas do rodízio
Refrigerante, long neck e sobremesa têm custo e margem próprios. Precificar cada um mostra onde a casa ganha e onde perde. No exemplo, a sobremesa fecha com 25,7% de margem real e a cerveja com só 2,9%.
Taxas de cartão e aplicativos
Boa parte da conta do rodízio é paga no cartão, e a marmita costuma sair por aplicativo. Essas taxas saem do seu preço, não do bolso do cliente. No exemplo elas entram com 2,2% sobre a venda.
Rodízio infantil e promoções
Criança come menos, mas não come a metade. Calcule o custo real do infantil em vez de aplicar desconto no olho. No exemplo o custo ficou em R$ 14,00 contra R$ 32,00 do adulto.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Levante o faturamento e as contas fixas
Some o que entrou com rodízio, bebidas, sobremesas e delivery e separe as contas que caem todo mês: aluguel, equipe, energia, contador e sistema. A planilha transforma isso em um percentual que já entra no preço.
- 2
Calcule o custo de cada item
Para o rodízio, use o custo médio por pessoa. Para bebidas e sobremesas, o custo de compra ou da receita. Não esqueça carvão e gás na conta da churrasqueira.
- 3
Defina imposto, taxas e o lucro que você quer
Informe o percentual do imposto do seu regime, a média das taxas das maquininhas e quanto quer que sobre em cada venda. No exemplo, 6% de imposto, 2,2% de taxa e 10% de lucro.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
A planilha calcula o markup, que é o multiplicador aplicado sobre o custo, e mostra a situação de cada item. No exemplo o markup ficou em 2,09 e só a cerveja long neck apareceu abaixo do ideal.
- 5
Ajuste os itens marcados como abaixo do ideal
Comece pelos que mais vendem. Na cerveja do exemplo, o preço sugerido é R$ 11,48 contra R$ 10,00 cobrados: dá para subir o preço, renegociar com o distribuidor ou trocar de marca.
Erros comuns de precificação em churrascaria
Copiar o preço do rodízio do concorrente
A casa ao lado pode ter aluguel menor, carne mais barata ou equipe menor. Calcule o seu custo por pessoa primeiro e só depois compare com o mercado para decidir o preço final.
Esquecer carvão, gás e desperdício
Carne queimada, aparas e sobra da grelha saem do seu custo. Inclua carvão, gás e uma margem de perda no custo por pessoa, senão o rodízio parece mais barato de produzir do que é.
Vender bebida quase no preço de compra
A bebida costuma segurar a margem da casa, mas só se o preço for calculado. Confira o custo de cada long neck e refrigerante a cada remessa do distribuidor e refaça o preço quando ele subir.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do rodízio por pessoa?
Pese tudo o que sai da cozinha durante uma semana, carnes, guarnições, acompanhamentos e sobremesas do buffet, e divida pelo número de clientes atendidos. Esse é o custo por pessoa. Sobre ele a planilha aplica contas fixas, imposto, taxas e o lucro que você quer, e devolve o preço sugerido.
Quanto o rodízio infantil deve custar em relação ao adulto?
Use o consumo real, não uma fração do preço do adulto. Separe por uma semana quanto as crianças consomem e calcule o custo delas. No exemplo da planilha, o custo infantil ficou em R$ 14,00 contra R$ 32,00 do adulto, e o preço sugerido saiu em R$ 29,23.
Devo aumentar o preço quando a picanha sobe?
Nem sempre de imediato. Primeiro veja a margem real na planilha: se ainda está dentro do que você quer, dá para segurar. Se o item passa para abaixo do ideal, as saídas são ajustar o preço, rever o corte servido no rodízio ou negociar com o frigorífico.
Como precificar a marmita de churrasco do delivery?
Monte o custo da marmita com carne, guarnições, embalagem e descartáveis. Depois inclua a taxa do aplicativo junto com as taxas de cartão, porque ela sai da sua margem. No exemplo, a marmita com custo de R$ 13,00 teve preço sugerido de R$ 27,15 e margem real de 14,6%.