Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Pastelaria
O pastel tem cara de produto barato, e é aí que mora o problema. A massa, o recheio, o óleo que precisa ser trocado e a embalagem somam centavos que você raramente para para contar. Aí vem o reajuste do fornecedor de carne moída, o gás sobe, a maquininha desconta a taxa, e no fim do mês o movimento foi bom mas o dinheiro no caixa não aparece.
Esta planilha mostra, recheio por recheio, quanto custa fritar cada pastel e qual preço cobre tudo: insumo, aluguel, folha do pasteleiro e da atendente, gás, energia, o imposto do seu regime e a taxa do cartão. Ela compara o preço que você cobra hoje com o preço sugerido e aponta quais itens estão abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para pastelaria
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo da sua pastelaria, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Pastel de carne | R$ 3,40 | R$ 9,00 | R$ 7,76 | R$ 1,89 | Preço ok |
| Pastel de queijo | R$ 3,10 | R$ 9,00 | R$ 7,08 | R$ 2,19 | Preço ok |
| Pastel de frango com catupiry | R$ 4,90 | R$ 11,00 | R$ 11,19 | R$ 1,57 | Abaixo do ideal |
| Caldo de cana 500 ml | R$ 1,60 | R$ 8,00 | R$ 3,65 | R$ 3,10 | Preço ok |
| Refrigerante lata | R$ 3,00 | R$ 7,00 | R$ 6,85 | R$ 1,12 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto da sua pastelaria
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 32,80 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 11,19
Sobra estimada para você: R$ 1,68 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,28 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 4,90
- Contas do mêsR$ 3,67
- Imposto e maquininhaR$ 0,94
- Seu lucroR$ 1,68
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 1,57 por venda. Faltam R$ 0,19 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de pastelaria. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação da sua pastelaria
Custo real de cada recheio
Pastel de carne e pastel de queijo não custam igual. No exemplo, o de carne sai a R$ 3,40 e o de queijo a R$ 3,10. São valores ilustrativos, mas mostram por que cobrar o mesmo preço para todos achata a margem dos recheios caros.
O óleo como custo do pastel
Muita pastelaria trata o óleo como despesa solta. Ele é insumo direto: divida o custo do galão pela quantidade de pastéis que você frita até trocar o óleo e jogue esse valor dentro do custo unitário.
Embalagem e guardanapo
Saquinho, papel, bandeja e canudo do caldo de cana custam poucos centavos cada, mas se repetem em todo pedido. Some tudo no custo do item, senão o preço fica curto justamente nos dias de maior volume.
Taxas de cartão e aplicativos
Quem paga no débito ou pelo app deixa menos dinheiro no caixa do que quem paga em dinheiro ou Pix. No exemplo, as taxas somam 2,4% do faturamento. Lance essa porcentagem nos parâmetros para o preço já absorver o desconto.
Despesas fixas rateadas por produto
Aluguel, salários, gás e energia precisam caber no preço do pastel. A planilha divide essas despesas pelo faturamento médio e transforma em percentual, 32,8% no exemplo, aplicado no cálculo de cada item.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Levante o custo de cada item
Pese a massa e o recheio de um pastel e calcule o valor a partir do preço do pacote e do quilo da carne. Some o óleo rateado e a embalagem. Faça isso para cada recheio e para o caldo de cana e as bebidas.
- 2
Preencha faturamento e despesas fixas
Use a média dos últimos meses. No exemplo, pastéis somam R$ 19.000 e caldo de cana e bebidas R$ 6.000, com aluguel, folha, gás e energia formando a parte fixa. Valores ilustrativos, mas o método é esse.
- 3
Informe impostos, taxas e lucro desejado
Lance o percentual do imposto do seu regime, a média das taxas das maquininhas e quanto você quer de lucro. No exemplo, 6% de imposto, 2,4% de taxa e 15% de lucro geram markup 2,28, o multiplicador aplicado sobre o custo.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. O pastel de frango com catupiry do exemplo custa R$ 4,90, é vendido a R$ 11,00 e pediria R$ 11,19, ficando abaixo do ideal com margem real de 14,3%.
- 5
Ajuste e refaça a cada reajuste
Mudou o preço da carne, do queijo ou do gás, volte na planilha e atualize o custo. Revisar a cada compra grande de insumo evita descobrir o prejuízo só no fechamento do mês.
Erros comuns de precificação em pastelaria
Preço único para todos os recheios
Vender carne, queijo e frango com catupiry pelo mesmo valor é cômodo no balcão, mas o recheio mais caro banca o prejuízo. Separe ao menos dois níveis de preço: recheios simples e recheios especiais.
Esquecer o óleo e o gás na conta
Fritura consome óleo e gás todo dia, e esses valores somam mais de dois mil reais no exemplo. Deixe o óleo no custo do pastel e o gás nas despesas fixas, para nenhum dos dois ficar de fora do preço.
Copiar o preço da pastelaria da esquina
O vizinho pode ter aluguel menor, massa própria ou outro volume. Calcule o seu preço sugerido primeiro e só depois compare com o mercado, para saber se cabe baixar ou se o problema é o seu custo.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço de venda de um pastel?
Some massa, recheio, óleo rateado e embalagem para achar o custo unitário. Depois aplique o markup, que é o multiplicador formado pelas despesas fixas em percentual, impostos, taxas de cartão e o lucro que você quer. No exemplo da planilha, markup 2,28 sobre um custo de R$ 3,40 dá um preço sugerido de R$ 7,76.
Quanto cobrar a mais em pastéis de recheio especial?
Comece pela diferença de custo. Se o frango com catupiry custa R$ 1,50 a mais que o de carne, esse valor multiplicado pelo seu markup já indica o acréscimo no preço. Cobrar só o custo extra, sem multiplicar, deixa o recheio especial com margem menor que o simples.
Como incluir o óleo de fritura no custo do pastel?
Anote quantos pastéis você frita, em média, até precisar trocar o óleo do tacho. Divida o preço do galão pela quantidade de pastéis daquele ciclo. Se o galão custa certo valor e rende 400 pastéis, cada um carrega essa fração de centavos no custo.
Devo cobrar mais caro no delivery por aplicativo?
Precifique considerando o que sobra de verdade. Se o app retém uma comissão sobre o pedido, o preço que cobre custo, despesas fixas, imposto e lucro no balcão fica curto no aplicativo. Rode o cálculo com a taxa maior e veja o preço sugerido para esse canal.