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Planilha de Controle de Vendas para Pastelaria
No fim do dia a caixa está cheia de notas, comprovantes de maquininha e um monte de pedido anotado em papelzinho. Mas, se alguém te perguntar quantos pastéis de frango com catupiry você vendeu na semana, ou se o caldo de cana puxou o movimento da tarde, a resposta vira chute. Sem registro, você repõe massa e recheio no escuro e descobre tarde demais que um sabor encalhou.
Esta planilha registra cada venda por dia, item e forma de pagamento, soma o faturamento de cada mês sozinha e monta um ranking dos produtos que mais pesam no caixa. Você passa a saber quais sabores sustentam a pastelaria, quais quase não saem e como foi o mês comparado ao anterior, sem precisar abrir caderno nenhum.
Exemplo de planilha de controle de vendas para pastelaria
O faturamento de um mês de exemplo, item por item, do que mais vende para o que menos vende, com a classificação da curva ABC.
| Produto / serviço | Qtd. no mês | Preço | Faturamento | % do total | Curva |
|---|---|---|---|---|---|
| Pastel de carneunidade: un | 900 | R$ 9,00 | R$ 8.100,00 | 32,4% | A |
| Pastel de queijounidade: un | 700 | R$ 9,00 | R$ 6.300,00 | 25,2% | A |
| Caldo de cana 500 mlunidade: copo | 600 | R$ 8,00 | R$ 4.800,00 | 19,2% | A |
| Pastel de frango com catupiryunidade: un | 400 | R$ 11,00 | R$ 4.400,00 | 17,6% | A |
| Refrigerante lataunidade: un | 180 | R$ 7,00 | R$ 1.260,00 | 5% | B |
| Outras vendasitens que não aparecem na lista | R$ 140,00 | 0,6% | – | ||
| Total do mês | R$ 25.000,00 | 100% |
O que acompanhar na planilha de controle de vendas da sua pastelaria
Vendas por sabor de pastel
Carne, queijo, frango com catupiry e os sabores novos precisam de linha própria. Só assim você enxerga qual recheio gira de verdade e qual fica parado na geladeira até estragar.
Bebidas separadas dos pastéis
Caldo de cana e refrigerante têm margem e giro diferentes do pastel. Registrados à parte, mostram quanto da sua receita vem da bebida que acompanha o lanche.
Forma de pagamento de cada venda
Pix, dinheiro, débito e crédito entram na planilha venda a venda. Comparar o total de cartão com o extrato da maquininha ajuda a conferir as taxas que são descontadas.
Movimento por dia da semana
Pastelaria costuma ter pico em dia de feira e no fim de semana. Com a data em cada linha, você vê os dias fortes e escala o pasteleiro e a massa para eles.
Ranking ABC dos itens
A curva ABC separa os produtos que fazem a maior parte do faturamento (A) dos que pouco somam (C). É o filtro para decidir o que manter no cardápio.
Como usar a planilha de controle de vendas em 5 passos
- 1
Cadastre o cardápio com os preços
Liste pastel de carne, de queijo, de frango com catupiry, caldo de cana 500 ml e refrigerante lata com o preço atual. Assim, ao lançar a venda, basta deixar o campo de preço em branco.
- 2
Lance as vendas no fechamento
No fim do expediente, registre uma linha por item vendido com data, quantidade e forma de pagamento. Em dia muito corrido, lance o total do dia por sabor, somando as comandas.
- 3
Confira o faturamento do mês
O resumo mensal soma tudo sozinho. Compare com o mês anterior e procure explicação para a diferença: feriado, chuva, feira cancelada ou sabor novo que pegou.
- 4
Leia o ranking ABC
Veja quem está na curva A e quem ficou na C. No exemplo, pastel de carne aparece com 900 unidades e 32,6% do total, enquanto o refrigerante lata fica em 5,1%, na curva B.
- 5
Ajuste compras e cardápio
Use o ranking para decidir quanta carne moída e massa pedir, e para testar a saída de um sabor fraco. Depois de um mês, confira na planilha se a mudança apareceu nos números.
Erros comuns de controle de vendas em pastelaria
Anotar só o total do caixa
Saber que entraram R$ 900 no dia não diz qual pastel vendeu. Sem o item na linha, não existe ranking nem base para comprar recheio. Registre sempre por produto.
Esquecer as bebidas
Muita gente lança só o pastel e trata caldo de cana e refrigerante como troco. No exemplo, caldo de cana 500 ml aparece com R$ 4.800,00, perto de um quinto do total. É dinheiro demais para ficar fora.
Ignorar o que entra por cartão
A maquininha desconta taxa, então o valor que cai na conta é menor que o vendido. Registre a forma de pagamento em cada venda e compare com o extrato para não se enganar com o faturamento.
Perguntas frequentes
Preciso lançar pastel por pastel ou posso somar o dia?
Pode somar o dia, desde que separe por sabor. Em vez de dez linhas de pastel de carne, lance uma linha com a quantidade total do dia. O importante é manter o item e a data corretos para o ranking e o resumo mensal funcionarem.
Como saber qual sabor de pastel vale a pena manter?
Olhe o ranking ABC por um período de pelo menos um mês. Sabores na curva C vendem pouco e ainda obrigam você a manter recheio parado. Antes de tirar do cardápio, veja se ele não é pedido junto com outro item por clientes fiéis.
O caldo de cana deve entrar no controle de vendas?
Sim. Ele é uma linha de receita própria e costuma andar junto com o pastel. Registrando à parte, você descobre quantos copos saem por dia, quanto comprar de cana e se vale ampliar o horário em que a moenda fica ligada.
Com que frequência devo olhar o comparativo de meses?
Uma vez por mês, logo depois de fechar os lançamentos. Compare com o mês anterior e com o mesmo mês do ano passado, se já tiver o histórico. Férias escolares, chuva e feriados mexem muito no movimento de pastelaria.