Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Pastelaria
Pastelaria vive de giro rápido. A massa tem poucos dias de validade, o recheio de carne estraga se sobrar, o óleo satura depois de algumas frituras e o refrigerante acaba justo no sábado à tarde, quando a fila dobra. Quando tudo fica na cabeça, você descobre que faltou massa com a chapa quente e o cliente na frente do balcão esperando o pastel de frango.
Esta planilha organiza o que você tem de produto pronto para venda, como refrigerante e caldo de cana, e o que é insumo de produção, como massa, carne moída e óleo de soja. Ela mostra o estoque atual de cada item, marca REPOR quando chega no mínimo que você definiu e soma quanto dinheiro está parado na geladeira e na despensa.
Exemplo de planilha de controle de estoque para pastelaria
Produtos e insumos de exemplo da sua pastelaria, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Refrigerante lataunidade: un | Produto | 48 | 36 | R$ 3,00 | R$ 144,00 | OK |
| Massa de pastelunidade: kg | Insumo | 15 | 20 | R$ 14,00 | R$ 210,00 | Repor |
| Carne moídaunidade: kg | Insumo | 8 | 6 | R$ 32,00 | R$ 256,00 | OK |
| Óleo de soja (galão 18 L)unidade: galão | Insumo | 1 | 2 | R$ 150,00 | R$ 150,00 | Repor |
| Total parado em estoque | R$ 760,00 | 2 itens a repor |
O que acompanhar na planilha de controle de estoque da sua pastelaria
Massa de pastel por quilo
É o insumo que mais limita a venda: sem massa, não há pastel. No exemplo, a massa aparece com 15 kg contra um mínimo de 20 kg e já entra como REPOR. Lance a compra assim que o disco chegar.
Recheios perecíveis
Carne moída, frango desfiado, queijo e catupiry têm validade curta e custo alto. No exemplo, a carne moída custa R$ 32,00 o quilo, então cada quilo que estraga vale vários pastéis vendidos.
Óleo de fritura
O galão de 18 litros é caro e some rápido. No exemplo, resta 1 galão para um mínimo de 2, o que já pede compra. Anote também quando troca o óleo da fritadeira, para saber quantos dias ele dura.
Bebidas e caldo de cana
Refrigerante em lata e a cana para moer acompanham quase todo pastel vendido. No exemplo, são 48 latas com mínimo de 36. Em dias de feira ou jogo, suba esse mínimo antes do fim de semana.
Embalagens e descartáveis
Saco de papel, bandeja, guardanapo e copo não aparecem no caixa como custo grande, mas faltar embalagem no horário de pico trava a venda no balcão. Cadastre como insumo e defina um mínimo folgado.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte tudo antes de abrir
Em um dia mais fraco, conte massa em quilos, recheios, galões de óleo, latas e caldo de cana. Lance cada item no cadastro com unidade, custo de compra e o estoque inicial contado.
- 2
Defina o mínimo por item
Use o consumo de um dia cheio multiplicado pelos dias até a próxima entrega, mais uma folga. Se você usa 10 kg de massa no sábado e o fornecedor entrega a cada dois dias, um mínimo de 20 kg faz sentido.
- 3
Lance compras e uso na aba de movimentações
Toda nota do distribuidor entra como entrada, com data e item. O consumo de insumos da cozinha, como massa, carne e óleo, você lança como saída no fechamento do dia, com uma observação curta.
- 4
Olhe os itens marcados como REPOR
Antes de ligar para o fornecedor, abra a planilha e veja quem está no mínimo. No exemplo, massa e óleo aparecem para repor: esses dois já são a lista de compras do dia.
- 5
Confira o valor parado toda semana
O total em estoque, R$ 760,00 no exemplo, mostra quanto dinheiro está esperando virar pastel. Se esse número só sobe, você está comprando mais do que vende.
Erros comuns de controle de estoque em pastelaria
Comprar massa em excesso pelo desconto
O fornecedor dá preço melhor no lote grande, mas o disco de massa resseca e mofa. Compare o desconto com o que você realmente frita por semana e prefira entregas menores e mais frequentes.
Não dar baixa no óleo e nos recheios
Quem só registra a venda do pastel esquece que cada fritura consome óleo e cada pastel leva recheio. Sem lançar essas saídas, a planilha mostra estoque que não existe mais na despensa.
Esquecer o consumo da casa
Pastel do funcionário, refrigerante aberto no balcão e aquele caldo de cana de cortesia saem do estoque igual. Lance como saída com a observação do motivo, senão a contagem nunca vai bater.
Perguntas frequentes
Quanto de massa de pastel devo ter em estoque?
Pense no seu dia mais movimentado e no prazo do fornecedor. Se você usa 10 kg em um sábado e recebe massa a cada dois dias, manter de 20 a 25 kg cobre o período sem correr risco de ressecar. Massa parada demais vira perda.
Como controlar o óleo de fritura da pastelaria?
Cadastre o galão como insumo e registre cada entrada de compra. Anote também quantos dias um óleo dura na fritadeira antes da troca. Com isso você descobre seu consumo médio por semana e define um mínimo, como os 2 galões do exemplo.
Preciso cadastrar recheios e massa, ou só os pastéis prontos?
Cadastre os dois tipos. O pastel pronto é o que você vende; massa, carne, queijo e óleo são insumos que você consome. Controlar o insumo é o que mostra o que falta comprar e quanto custa de verdade cada pastel que sai da chapa.
Com que frequência devo contar o estoque da pastelaria?
Lance as entradas quando a mercadoria chega e as saídas de insumos no fechamento do dia. Uma contagem física completa de massa, recheios, óleo e bebidas uma vez por semana, de preferência na segunda, já mostra se os números batem com a despensa.