Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Bar
Quem toca um bar sabe que o preço do chope e da cerveja é o que o cliente mais olha. Então você copia o preço do bar da esquina, coloca R$ 14,00 na long neck e acha que está ganhando. Só que no fim do mês o aluguel, o garçom, o cozinheiro, a música ao vivo e a taxa da maquininha comem tudo. Sobra movimento, mas não sobra dinheiro.
Esta planilha de precificação parte do custo real de cada item, da cerveja à porção de calabresa, e soma o que você paga de despesa fixa, imposto do seu regime, taxa de cartão e o lucro que você quer. Ela devolve o preço sugerido e a margem real de cada produto, mostrando quais estão abaixo do ideal e quais sustentam a casa.
Exemplo de planilha de precificação para bar
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo do seu bar, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Cerveja 600 ml | R$ 6,80 | R$ 14,00 | R$ 17,21 | R$ 0,83 | Abaixo do ideal |
| Caipirinha | R$ 4,50 | R$ 18,00 | R$ 11,39 | R$ 5,31 | Preço ok |
| Refrigerante lata | R$ 3,00 | R$ 7,00 | R$ 7,59 | R$ 0,82 | Abaixo do ideal |
| Porção de batata frita | R$ 9,00 | R$ 32,00 | R$ 22,78 | R$ 8,45 | Preço ok |
| Porção de calabresa acebolada | R$ 14,00 | R$ 42,00 | R$ 35,43 | R$ 8,90 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto do seu bar
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 36,50 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 17,21
Sobra estimada para você: R$ 2,58 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,53 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 6,80
- Contas do mêsR$ 6,27
- Imposto e maquininhaR$ 1,55
- Seu lucroR$ 2,58
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 0,83 por venda. Faltam R$ 3,21 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de bar. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação do seu bar
Custo real da garrafa e da lata
Lance o que você paga por unidade, não o valor da caixa. Se o engradado de cerveja 600 ml sai por determinado valor, divida pelo número de garrafas. É esse custo unitário que entra na conta do preço.
Ficha técnica dos drinks e porções
A caipirinha tem cachaça, limão, açúcar e gelo. A porção de batata tem batata congelada, óleo e embalagem. Pese e anote cada ingrediente uma vez, assim o custo da receita para de ser chute.
Despesas fixas rateadas no preço
Aluguel, salários, energia, gás e música ao vivo não aparecem na ficha técnica, mas precisam caber no preço. No exemplo, elas representam 36,5% do faturamento e entram no cálculo do markup.
Taxas de cartão e imposto
Quase ninguém paga em dinheiro no bar. Se as maquininhas levam em torno de 2,6% e o imposto do seu regime leva outro tanto, isso sai da sua margem antes de você perceber.
Margem real de cada item
Comparar preço atual e preço sugerido mostra onde você está pagando para vender. No exemplo, a cerveja 600 ml fica com margem real de 5,9%, bem abaixo dos 15% de lucro desejado.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Liste o que você vende de verdade
Cadastre os itens que giram: cerveja 600 ml, refrigerante lata, caipirinha, porção de batata frita e de calabresa. Não comece pelo cardápio inteiro, foque nos campeões de saída do balcão e da cozinha.
- 2
Calcule o custo unitário
Para bebidas, divida o valor da caixa pelo número de unidades. Para porções e drinks, monte a ficha técnica: some o custo de cada ingrediente da receita, incluindo óleo, tempero e embalagem da viagem.
- 3
Preencha os parâmetros do mês
Informe o faturamento médio, as despesas fixas médias, o percentual de imposto, a taxa das maquininhas e o lucro que você quer. Com isso a planilha calcula o markup, o multiplicador aplicado sobre o custo.
- 4
Compare preço atual e sugerido
Lance o preço que está hoje no cardápio. A planilha mostra a margem real e marca a situação. No exemplo, refrigerante lata aparece abaixo do ideal: R$ 7,00 contra R$ 7,59 sugeridos.
- 5
Ajuste o cardápio com equilíbrio
Nem todo item precisa subir. A caipirinha do exemplo tem margem de 29,5% e segura a cerveja. Use os itens de margem alta para compensar os que o cliente compara preço.
Erros comuns de precificação em bar
Precificar a cerveja pelo preço do vizinho
O bar ao lado pode ter aluguel menor ou comprar em volume maior. Olhe a concorrência para não assustar o cliente, mas defina o preço a partir do seu custo e das suas despesas fixas.
Esquecer a perda no copo e na fritadeira
Gelo que derrete, chope que espuma, batata que queima e porção devolvida são custo. Some uma pequena perda ao custo unitário dos itens mais sensíveis para não trabalhar com números otimistas demais.
Ignorar a taxa da maquininha no preço
Se quase toda venda sai no cartão ou no crédito parcelado, essa taxa é despesa de todo mês. Inclua o percentual nos parâmetros da planilha em vez de tratar como surpresa no extrato.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço da cerveja no bar?
Comece pelo custo da garrafa: divida o valor da caixa pelo número de unidades. Depois aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesas fixas, imposto, taxa de cartão e o lucro desejado. No exemplo, com markup 2,53, a cerveja de custo R$ 6,80 chega a R$ 17,21 sugeridos.
Qual a margem de lucro ideal de um bar?
Não existe número único. O que funciona é definir quanto você quer de lucro, por exemplo 15%, e verificar se o preço de cada item sustenta isso depois das despesas fixas, do imposto e das taxas. Itens de bebida costumam ter margem menor que porções.
Como fazer ficha técnica de porção e drink?
Prepare a receita uma vez pesando tudo: gramas de batata congelada, ml de cachaça, limões, açúcar, óleo e embalagem. Anote o custo de cada parte e some. Esse total é o custo unitário que vai para a planilha e serve para padronizar a mão do cozinheiro e do bartender.
Devo cobrar mais caro em dia de música ao vivo?
O cachê da banda é despesa fixa daquele mês e já entra no rateio. Muitos bares preferem cobrar couvert ou entrada nesses dias, em vez de mexer no preço da cerveja. Teste e acompanhe se o movimento extra cobre o custo da atração.