Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Sushi
O salmão sobe de preço de uma semana para a outra, o aplicativo fica com uma fatia de cada pedido e o combinado de 40 peças continua saindo pelo mesmo valor de seis meses atrás. No fim do mês entra dinheiro, mas sobra pouco. É comum o dono de um negócio de sushi descobrir tarde que o pedido mais vendido é justamente o que menos deixa margem.
Esta planilha mostra, peça por peça, quanto custa montar cada item e qual preço cobre o peixe, o arroz, a embalagem, a comissão do aplicativo, o imposto do seu regime, as despesas fixas da cozinha e ainda o lucro que você quer. Em vez de chutar, você compara o preço que cobra hoje com o preço ideal e vê a margem real de cada combinado.
Exemplo de planilha de precificação para sushi
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo do seu negócio de sushi, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Combinado 20 peças | R$ 22,00 | R$ 64,90 | R$ 60,85 | R$ 11,20 | Preço ok |
| Combinado 40 peças | R$ 41,00 | R$ 109,90 | R$ 113,40 | R$ 15,22 | Abaixo do ideal |
| Temaki de salmão | R$ 10,00 | R$ 32,90 | R$ 27,66 | R$ 6,83 | Preço ok |
| Hot roll (10 peças) | R$ 8,00 | R$ 26,90 | R$ 22,13 | R$ 5,76 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto do seu negócio de sushi
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 27,70 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 113,39
Sobra estimada para você: R$ 17,01 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 2,77 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 41,00
- Contas do mêsR$ 31,40
- Imposto e maquininhaR$ 23,98
- Seu lucroR$ 17,01
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 15,22 por venda. Faltam R$ 3,49 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de sushi. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação do seu negócio de sushi
Ficha técnica de cada combinado
Pese o salmão, o arroz, a alga e o cream cheese que entram em cada item e some a embalagem. No exemplo, o combinado de 20 peças custa R$ 22,00 e o de 40 peças, R$ 41,00. Sem essa conta, o preço é palpite.
Comissão dos aplicativos
Boa parte do faturamento do sushi vem do delivery, e o aplicativo cobra sobre cada pedido. No exemplo, taxas somam 15,4% do faturamento. Elas precisam estar dentro do preço, não serem descobertas só no extrato.
Oscilação do preço do peixe
O salmão é o insumo que mais mexe no custo. Anote o valor do quilo a cada compra e refaça o cálculo quando subir. Uma alta de dois reais no quilo muda a margem de todos os itens com peixe.
Despesas fixas da cozinha
Aluguel, energia, gás e a equipe do balcão existem mesmo em noite fraca. A planilha divide esse valor pelo faturamento médio, como os 27,7% do exemplo, e embute a parte justa em cada item.
Margem real por item
Nem todo prato deixa o mesmo. No exemplo, o hot roll fica com 21,4% de margem e o combinado de 40 peças com 13,8%. Saber disso ajuda a decidir o que empurrar na promoção e o que ajustar.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Liste seus itens do cardápio
Cadastre combinados, temakis, hot rolls e o que mais vender bem. Comece pelos cinco ou seis campeões de pedido, que respondem pela maior parte do movimento, e depois complete o resto do cardápio.
- 2
Calcule o custo unitário
Para cada item, some o custo dos ingredientes pela porção usada e a embalagem de delivery. Divida o preço da caixa de salmão pelos gramas, faça o mesmo com arroz e alga, e lance o custo final.
- 3
Preencha faturamento, despesas, impostos e taxas
Informe o faturamento médio do mês, as despesas fixas, o imposto do seu regime e as taxas de cartão e aplicativos. Se o delivery pesa muito nas vendas, use a média real de comissão que você paga.
- 4
Defina o lucro que você quer
No exemplo, o lucro desejado é 15%, o que gera um markup de 2,77. Markup é o número que multiplica o custo para chegar ao preço. Teste valores diferentes e veja como o preço sugerido muda.
- 5
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. No exemplo, o combinado de 40 peças aparece abaixo do ideal: custa R$ 41,00, é vendido por R$ 109,90 e o sugerido é R$ 113,40. Corrija esses itens primeiro.
Erros comuns de precificação em sushi
Cobrar o mesmo preço no app e no balcão
No aplicativo você paga comissão; na retirada, não. Se o preço é igual nos dois, o pedido direto subsidia o delivery. Calcule o preço considerando a taxa e avalie um valor diferente para cada canal.
Esquecer a embalagem na conta
Bandeja, tampa, sachê de shoyu, hashi e sacola somam alguns reais por pedido. No exemplo, embalagens custam R$ 900,00 no mês. Inclua esse valor na ficha técnica de cada item, não como despesa solta.
Inflar o combinado grande para parecer vantagem
Dar mais peças sem recalcular derruba a margem, como no combinado de 40 peças do exemplo. Se quiser um preço atrativo por peça, ajuste a composição, trocando parte do salmão por itens de custo menor.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço de um combinado de sushi?
Comece pela ficha técnica: pese o peixe, o arroz, a alga, o cream cheese e some a embalagem. Depois aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesas fixas, imposto, taxas de cartão e aplicativo e o lucro desejado. O custo vezes esse número dá o preço sugerido.
Quanto devo cobrar a mais no delivery por aplicativo?
O suficiente para cobrir a comissão que o aplicativo retira de cada pedido, mais a embalagem extra. Se a comissão fica perto de 20% do valor do pedido, um preço igual ao do balcão significa entregar quase toda a sua margem. Calcule o preço do app com a taxa dentro.
O que fazer quando o salmão sobe de preço?
Atualize o custo do quilo na planilha e veja quais itens ficaram abaixo do ideal. Você pode reajustar o preço dos campeões de venda, reduzir levemente a gramatura por peça ou dar mais destaque a hot rolls e itens com menos peixe, que sofrem menos com a alta.
Qual margem de lucro é razoável para um negócio de sushi?
Não existe número único: depende do seu custo de peixe, do peso do delivery e das despesas da cozinha. O caminho é definir o lucro que você quer sobre o faturamento, como os 15% do exemplo, e checar se o preço de cada item sustenta isso.