Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Sushi
Sexta à noite, os aplicativos não param e o salmão acaba no meio do serviço. Ou o contrário: você compra peixe demais na terça, o movimento cai e sobra produto fresco com prazo curto na geladeira. No negócio de sushi, o insumo mais caro é justamente o mais perecível, e cada quilo perdido sai direto do seu bolso, sem aparecer em lugar nenhum.
Esta planilha mostra, em um só lugar, quanto você tem de salmão, arroz, alga e cream cheese, quanto isso representa em dinheiro parado e o que já chegou no estoque mínimo. No exemplo preenchido, o salmão aparece com 6 kg para um mínimo de 8 e a alga com 2 pacotes para um mínimo de 3: os dois saem marcados como REPOR.
Exemplo de planilha de controle de estoque para sushi
Produtos e insumos de exemplo do seu negócio de sushi, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Salmão frescounidade: kg | Insumo | 6 | 8 | R$ 75,00 | R$ 450,00 | Repor |
| Arroz japonês 5 kgunidade: pacote | Insumo | 3 | 2 | R$ 55,00 | R$ 165,00 | OK |
| Alga nori (50 folhas)unidade: pacote | Insumo | 2 | 3 | R$ 48,00 | R$ 96,00 | Repor |
| Cream cheese 1,5 kgunidade: balde | Insumo | 3 | 2 | R$ 62,00 | R$ 186,00 | OK |
| Total parado em estoque | R$ 897,00 | 2 itens a repor |
O que acompanhar na planilha de controle de estoque do seu negócio de sushi
Peixe fresco em quilos
Salmão e outros peixes são o maior custo da sua cozinha. Controle em quilos, não em peças, e lance a baixa diariamente. Assim você enxerga o consumo real de cada noite e compra com a quantidade na mão.
Secos: arroz, alga e vinagre
Arroz japonês, alga nori e temperos duram mais, mas faltar alga no sábado para o serviço inteiro. Como são itens baratos perto do peixe, vale manter um mínimo folgado, como os 3 pacotes do exemplo.
Recheios e complementos refrigerados
Cream cheese, cebolinha e molhos entram em quase todas as peças. No exemplo, são 3 baldes de cream cheese para um mínimo de 2. Conte na abertura da cozinha, junto com o peixe.
Embalagens e descartáveis
Caixas de combinado, cones de temaki, hashi e sachês acompanham cada pedido de delivery. Ficar sem embalagem para o combinado de 40 peças trava a venda igual ficar sem salmão. Cadastre cada tamanho separado.
Dinheiro parado na geladeira
O total em estoque do exemplo, R$ 897,00, é dinheiro que já saiu do caixa e ainda não voltou. Acompanhe esse número: se ele sobe sem a venda subir, você está comprando mais do que gira.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte tudo antes do serviço
Escolha um dia de movimento fraco, pese o peixe, conte pacotes de arroz, alga, baldes de cream cheese e embalagens. Lance cada item no cadastro com unidade, custo e estoque inicial.
- 2
Defina o mínimo por item
Use o consumo de um período curto mais o prazo do fornecedor. Se você usa 4 kg de salmão por dia e o peixeiro entrega dia sim, dia não, um mínimo perto de 8 kg faz sentido.
- 3
Lance compras e uso na movimentação
Nota do peixeiro chegou, entrada. Fim da noite, registre a saída do que foi usado: quilos de salmão, folhas de alga, baldes abertos. As vendas lançadas no kit já baixam o estoque sozinhas.
- 4
Olhe os itens REPOR antes de comprar
Antes de ligar para o fornecedor, abra a planilha e veja quem está marcado. No exemplo são 2 itens: salmão e alga nori. Essa é a sua lista, sem depender de memória.
- 5
Confira o peixe toda semana
Pese o salmão que sobrou e compare com o estoque da planilha. Diferença grande significa aparas não anotadas, porções fora do padrão ou perda. Investigue enquanto a semana ainda está fresca na cabeça.
Erros comuns de controle de estoque em sushi
Comprar salmão pensando no fim de semana inteiro
Peixe comprado na segunda para render até domingo perde ponto e vira prejuízo silencioso. Divida a compra em duas ou três entregas na semana e use o estoque mínimo para decidir o tamanho de cada pedido.
Não contar as aparas e o que vira cortesia
Pedaço que não rende peça, peça refeita, brinde para cliente reclamando. Tudo isso saiu do seu estoque. Lance como saída com observação e você vai descobrir quanto o retrabalho custa por mês.
Esquecer embalagem no controle
Muita gente só controla comida e deixa caixa, cone e hashi de fora. Aí falta embalagem na sexta e o pedido sai improvisado. Cadastre descartáveis com mínimo próprio, igual aos ingredientes.
Perguntas frequentes
Quanto de salmão devo manter em estoque num delivery de sushi?
Depende do seu consumo diário e da frequência de entrega do fornecedor. Multiplique os quilos que você usa por dia pelos dias até a próxima entrega e some uma folga pequena. No exemplo da planilha, o mínimo definido é 8 kg e o estoque atual de 6 kg já dispara o alerta de repor.
Como calcular quanto de arroz e alga eu gasto por combinado?
Pese o arroz de alguns combinados prontos e conte as folhas de alga usadas. Com essa média por peça, você estima o consumo do mês pelo número de combinados vendidos e compara com o que realmente saiu do estoque.
Com que frequência devo contar o estoque da cozinha?
Peixe e refrigerados, todo dia na abertura, porque são caros e perecíveis. Secos e embalagens, uma vez por semana. As entradas devem ser lançadas no momento em que a mercadoria chega, conferindo com a nota do fornecedor.
Como saber se estou perdendo muito peixe?
Compare os quilos comprados no mês com os quilos que deveriam ter sido usados, considerando as peças vendidas. A diferença é perda, aparas ou porção fora do padrão. Anote esses casos como saída com observação para enxergar o tamanho do problema.