Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Precificação para Açougue
O preço no açougue muda o tempo todo. O frigorífico sobe a arroba, a picanha encarece de uma semana para a outra e o cartaz no balcão continua o mesmo. Some a isso a perda na limpeza e na desossa, a energia da câmara fria ligada dia e noite e a taxa da maquininha, e o corte que parecia o mais lucrativo pode estar saindo quase no custo.
Esta planilha pega o custo por quilo de cada item, já considerando a perda no preparo, e soma o que o balcão precisa cobrir: despesas fixas, imposto do seu regime, taxa de cartão e o lucro que você quer. Ela calcula o markup, mostra o preço sugerido corte a corte e aponta quais estão abaixo do ideal.
Exemplo de planilha de precificação para açougue
O preço sugerido paga o custo, as contas do mês, o imposto e a maquininha de um mês de exemplo do seu açougue, e ainda deixa o lucro que você quer. Compare com o preço cobrado hoje.
| Produto / serviço | Custo | Preço atual | Preço sugerido | Sobra por venda | Situação |
|---|---|---|---|---|---|
| Picanha | R$ 62,00 | R$ 89,90 | R$ 104,06 | R$ 2,35 | Abaixo do ideal |
| Alcatra | R$ 32,00 | R$ 54,90 | R$ 53,71 | R$ 7,30 | Preço ok |
| Carne moída (patinho) | R$ 26,00 | R$ 44,90 | R$ 43,64 | R$ 6,14 | Preço ok |
| Linguiça toscana | R$ 15,00 | R$ 26,90 | R$ 25,18 | R$ 4,25 | Preço ok |
| Coxa e sobrecoxa de frango | R$ 9,50 | R$ 15,90 | R$ 15,95 | R$ 1,88 | Preço ok |
| Kit churrasco 3 kg | R$ 95,00 | R$ 169,90 | R$ 159,45 | R$ 26,61 | Preço ok |
Calcule o preço de um produto do seu açougue
Troque os números pelos seus e veja na hora o preço sugerido e quanto sobra de lucro no preço que você cobra hoje.
Calculadora de preço
mesmo cálculo da planilha
Material, ingredientes, embalagem e o valor do seu tempo
Aluguel, luz, água, internet, MEI, salários. O material não entra aqui.
Tudo o que entra com as vendas num mês normal
Suas contas levam R$ 21,10 de cada R$ 100 que você vende.
Quanto fica com o governo, a maquininha ou o aplicativo
Seu lucro, depois de pagar tudo
Não sabe algum número? Mantenha o do exemplo por enquanto: o resultado é só uma simulação até você trocar pelos seus. No kit, as contas e as vendas do mês saem sozinhas dos seus lançamentos.
Preço sugerido
R$ 104,07
Sobra estimada para você: R$ 12,49 por venda, com os números acima.
Preço = custo × 1,68 (o chamado markup)
Para onde vai o dinheiro de cada venda
- Custo de fazerR$ 62,00
- Contas do mêsR$ 21,91
- Imposto e maquininhaR$ 7,67
- Seu lucroR$ 12,49
Sem prejuízo, mas abaixo da meta: sobra estimada de R$ 2,35 por venda. Faltam R$ 14,17 para chegar no preço sugerido.
Valores iniciais do exemplo de açougue. No kit, a planilha faz esta conta para todos os seus produtos de uma vez e acompanha as suas contas e vendas de cada mês.
Ver o kitO que acompanhar na planilha de precificação do seu açougue
Custo real por quilo, com perda
Uma peça inteira rende menos depois de tirar gordura, osso e aparas. Se você compra a peça a R$ 50 o quilo e aproveita 80%, o custo do quilo limpo é R$ 62,50. É esse número que entra na planilha.
Despesas fixas rateadas no preço
Aluguel, salários dos açougueiros e energia da câmara fria não param quando o movimento cai. No exemplo, elas representam 21,1% do faturamento, e essa fatia precisa estar embutida no preço de cada corte.
Taxas de maquininha e imposto
No exemplo, taxas somam 2,3% e impostos 5,1% do faturamento. Parece pouco, mas em um balcão que gira muito volume com margem apertada, esses pontos percentuais saem direto do seu lucro se não entrarem na conta.
Margem real de cada corte
Nem todo corte precisa da mesma margem. A planilha mostra a margem real item por item: no exemplo, a linguiça toscana fica em 15,8% e a picanha em apenas 2,6%, mesmo sendo o produto mais caro.
Preço dos kits e encomendas
O kit churrasco 3 kg junta cortes diferentes em um só preço. Cadastre o custo somado das peças que entram nele, com a perda de cada uma, para não vender o combo abaixo da soma das partes.
Como usar a planilha de precificação em 5 passos
- 1
Levante o custo de cada corte
Pegue a última nota do frigorífico e anote o custo por quilo já limpo. Pese uma peça antes e depois da limpeza para saber o aproveitamento real da picanha, da alcatra e do patinho do seu açougue.
- 2
Preencha despesas, impostos e taxas
Informe o faturamento médio do mês e as despesas fixas médias, como aluguel, folha dos açougueiros e energia. Depois lance o percentual de imposto do seu regime e a taxa média das maquininhas.
- 3
Defina o lucro que você quer
No exemplo o lucro desejado é 12%, o que gera um markup de 1,68, ou seja, o multiplicador aplicado sobre o custo para chegar ao preço. Teste valores e veja como o preço sugerido se mexe.
- 4
Compare preço atual e preço sugerido
Olhe a coluna de situação. No exemplo, a picanha está a R$ 89,90 com sugestão de R$ 104,06: marcada como abaixo do ideal. Já alcatra, carne moída e linguiça aparecem como preço ok.
- 5
Revise quando o frigorífico mudar o preço
Toda vez que o custo da arroba subir, atualize o custo dos cortes afetados e confira o preço sugerido. Uma revisão a cada compra grande evita vender a semana inteira com margem errada.
Erros comuns de precificação em açougue
Usar o preço da peça inteira como custo
Quem ignora a perda na limpeza e na desossa calcula o preço sobre um custo menor do que o real. Pese as aparas de algumas peças e trabalhe sempre com o custo do quilo limpo.
Segurar o preço da picanha para não perder cliente
No exemplo, a picanha vendida a R$ 89,90 fica com 2,6% de margem. Se não dá para subir tudo de uma vez, suba aos poucos ou ajuste os cortes de giro alto, que seguram o resultado.
Copiar o preço do açougue da esquina
O concorrente tem outro aluguel, outro fornecedor e outro aproveitamento das peças. Use o preço dele como referência de mercado, mas decida pelo seu custo e pelo preço sugerido na planilha.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do quilo da carne no açougue?
Parta do custo do quilo já limpo, depois da perda em gordura, osso e aparas. Sobre esse custo aplique o markup, que é o multiplicador que cobre despesas fixas, imposto, taxa de cartão e o lucro desejado. No exemplo, o markup é 1,68.
Qual margem de lucro é normal em açougue?
O açougue costuma trabalhar com margem apertada e volume alto, porque a carne é o maior custo do negócio. O que importa é que cada corte cubra sua parte das despesas fixas e sobre o lucro que você definiu. No exemplo, o alvo é 12%.
Como precificar o kit churrasco?
Some o custo limpo de cada corte que entra no kit, mais embalagem, e trate o conjunto como um item só na planilha. No exemplo, o kit de 3 kg tem custo de R$ 95,00 e preço sugerido de R$ 159,45.
Preciso mudar os preços toda vez que a carne sobe?
Nem sempre o balcão inteiro, mas você precisa saber o tamanho do impacto. Atualize o custo na planilha a cada compra relevante e veja quais cortes ficaram abaixo do ideal. Aí decide se repassa, se ajusta aos poucos ou se troca de fornecedor.