Modelo para Excel e Google Planilhas
Planilha de Controle de Estoque para Açougue
Carne não espera. O que entra da câmara fria hoje precisa sair em poucos dias, e cada quilo de picanha parada é dinheiro que você já pagou ao frigorífico. O problema é que muito açougue controla tudo de cabeça: lembra que a alcatra está no fim, esquece que a linguiça toscana chegou na terça e descobre no sábado, com fila no balcão, que acabou a bandeja de isopor.
Esta planilha mostra, item por item, quanto você tem de cada corte, quanto custou e quanto do seu caixa está parado na câmara fria e no balcão. Você cadastra os produtos e os insumos, lança as compras do frigorífico e as saídas, e ela marca REPOR quando a quantidade chega no mínimo que você definiu. Vira uma lista de compras pronta antes de ligar para o fornecedor.
Exemplo de planilha de controle de estoque para açougue
Produtos e insumos de exemplo do seu açougue, cada um com seu estoque mínimo. A coluna de status avisa o que precisa ser reposto antes de faltar.
| Item | Tipo | Qtd. atual | Mínimo | Custo unit. | Valor em estoque | Status |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Picanhaunidade: kg | Produto | 18 | 15 | R$ 62,00 | R$ 1.116,00 | OK |
| Alcatraunidade: kg | Produto | 40 | 30 | R$ 32,00 | R$ 1.280,00 | OK |
| Carne moída (patinho)unidade: kg | Produto | 25 | 20 | R$ 26,00 | R$ 650,00 | OK |
| Linguiça toscanaunidade: kg | Produto | 30 | 25 | R$ 15,00 | R$ 450,00 | OK |
| Coxa e sobrecoxa de frangounidade: kg | Produto | 60 | 50 | R$ 9,50 | R$ 570,00 | OK |
| Bandeja de isopor (cento)unidade: cento | Insumo | 3 | 5 | R$ 32,00 | R$ 96,00 | Repor |
| Total parado em estoque | R$ 4.162,00 | 1 item a repor |
O que acompanhar na planilha de controle de estoque do seu açougue
Cortes nobres com custo alto
Picanha e alcatra prendem muito dinheiro por quilo. No exemplo, a picanha aparece com 18 kg a R$ 62,00 o quilo, valores ilustrativos. Acompanhe esses itens de perto: sobra vira risco, falta vira cliente indo no concorrente.
Giro do dia a dia
Carne moída, frango e linguiça saem todos os dias e sustentam o movimento do balcão. Dê a eles um estoque mínimo mais alto, porque é o que o cliente vem buscar para o almoço da semana.
Insumos de embalagem
Bandeja de isopor, filme e sacos não aparecem na receita, mas param o atendimento quando acabam. No exemplo, as bandejas estão com 3 centos para um mínimo de 5 e já aparecem marcadas como REPOR.
Dinheiro parado na câmara fria
A planilha soma o valor de tudo que está no estoque. No exemplo são R$ 4.162,00 parados. Compare esse número com o que você vende por semana: estoque muito acima disso aperta o caixa.
Kits de churrasco e encomendas
O kit de 3 kg consome vários cortes de uma vez. Antes de aceitar encomenda grande para o fim de semana, confira na planilha se a quantidade de cada corte cobre o pedido e o balcão.
Como usar a planilha de controle de estoque em 5 passos
- 1
Conte o que tem hoje
Pese tudo que está na câmara fria, no balcão e no freezer, de preferência antes de abrir ou na segunda, quando o movimento cai. Lance cada corte na aba de cadastro com unidade em quilo, custo e estoque inicial.
- 2
Defina o estoque mínimo por item
Use o que você vende por dia vezes os dias até a próxima entrega do frigorífico, mais uma folga. Se a moída sai 10 kg por dia e a entrega é a cada dois dias, um mínimo perto de 25 kg faz sentido.
- 3
Lance as compras do frigorífico
Quando a carga chegar, registre cada item como entrada na aba de movimentações, com data e quantidade conferida na balança. Peso da nota e peso real nem sempre batem: vale anotar a diferença na observação.
- 4
Dê baixa nas saídas
As vendas lançadas no kit já baixam o estoque sozinhas. Registre à parte o que sai sem venda: carne usada no kit de churrasco, aparas, perda por escurecimento e consumo da casa.
- 5
Olhe o REPOR antes de pedir
Antes de fechar o pedido da semana, abra a planilha e veja os itens marcados para repor, como as bandejas no exemplo. Você liga para o fornecedor já sabendo quilo por quilo o que falta.
Erros comuns de controle de estoque em açougue
Comprar boi inteiro por causa do preço
O valor por quilo cai, mas você fica com cortes de pouca saída ocupando câmara fria. Antes de fechar, veja na planilha quanto sai por semana de cada corte e quanto de caixa vai ficar parado.
Esquecer de baixar aparas e perdas
Gordura retirada, osso e peça que escureceu somem da bancada, mas continuam na planilha. Reserve cinco minutos no fim do dia para lançar essas saídas com o motivo, senão o número nunca vai bater com a balança.
Só controlar carne e ignorar embalagem
Ficar sem bandeja ou filme trava o atendimento no sábado de manhã. Cadastre embalagem como insumo, com mínimo em cento, e reponha junto com o pedido de carne.
Perguntas frequentes
Como calcular o estoque mínimo de carne no açougue?
Multiplique a venda média por dia pelo prazo de entrega do frigorífico e some uma folga. Se você vende 12 kg de linguiça por dia e recebe a cada dois dias, um mínimo em torno de 25 a 30 kg evita faltar sem encher a câmara fria.
Como controlar estoque de carne vendida por quilo?
Cadastre cada corte com a unidade em quilo e lance tudo pelo peso, não por peça. Assim a entrada de 30 kg de alcatra e a saída de 2,5 kg no balcão falam a mesma língua, e o estoque atual continua fazendo sentido.
Quanto de estoque um açougue deve manter?
O suficiente para atender até a próxima entrega, com folga para o fim de semana. Compare o valor total parado com a sua venda semanal: se o estoque passa muito do que você vende em uma semana, provavelmente está comprando além do giro.
Com que frequência fazer a contagem do estoque?
Pese os cortes nobres e os de maior saída todo dia, no fechamento. Uma contagem completa, incluindo embalagens, uma vez por semana, no dia mais fraco, resolve. Diferenças grandes indicam saída não lançada, perda ou erro na balança.