Guia de custo e preço
CMV de pizzaria: como calcular por pizza e no mês
Na pizzaria, o queijo decide o resultado. Ele é o ingrediente mais caro de quase todo sabor e o mais fácil de servir a mais sem perceber. Por isso o CMV da pizzaria precisa ser olhado de dois jeitos: por pizza, para saber se o preço fecha, e no mês, para saber se a cozinha está seguindo a ficha.
O CMV de uma pizza
- Farinha de trigo 5 kg: usa 3.000 gR$ 13,20
- Fermento biológico seco 125 g: usa 30 gR$ 2,16
- Óleo de soja 900 ml: usa 150 mlR$ 1,25
- Molho de tomate 2 kg: usa 1.500 gR$ 12,00
- Queijo muçarela 1 kg: usa 3.000 gR$ 126,00
- Calabresa 1 kg: usa 1.500 gR$ 45,00
- Cebola 1 kg: usa 500 gR$ 3,00
- Caixa de pizza 35 cm: usa 10 unR$ 20,00
- Mercadoria do loteR$ 222,61
- Mercadoria por pizza (÷ 10)R$ 22,26
- De cada R$ 100 do preço de R$ 65,00R$ 34,25
Com contas fixas de R$ 42, taxas e imposto de R$ 10,5 e lucro de R$ 10 a cada R$ 100, o preço sugerido dessa pizza é R$ 59,36. A R$ 65,00, ela está na meta. Veja a conta completa em ficha técnica de pizza e em quanto cobrar por uma pizza grande.
O que mais mexe no CMV da pizzaria
- O peso do queijo: 50 g a mais por pizza parecem pouco. Em 400 pizzas no mês, são 20 kg de queijo que ninguém pagou.
- Sabores com custo diferente pelo mesmo preço: quatro queijos, frango com requeijão e calabresa não custam igual. Faça a ficha dos mais vendidos.
- Meio a meio: cobre pelo sabor mais caro, ou a conta não fecha nas combinações.
- Borda recheada e adicionais: têm custo próprio e precisam de preço próprio. Veja quanto cobrar a mais pela borda recheada.
- Caixa e sachês: entram como mercadoria na entrega. Uma caixa de pizza grande pesa no custo de cada pedido.
- Comissão dos aplicativos: não é CMV, mas come a mesma sobra. Veja como definir o preço no iFood.
O CMV do mês
CMV do mês = estoque no começo + compras do mês − estoque no fim
Conte no último dia o que sobrou de queijo, farinha, calabresa, molho, bebidas e caixas, pelo preço de compra. No exemplo do kit, um mês com R$ 40.600,00 em vendas usou R$ 15.321,50 em mercadoria: R$ 37,74 a cada R$ 100. O passo a passo está em como calcular o CMV, e a calculadora de CMV faz a conta com os seus números.
Ficha na meta, mês fora dela
Se a pizza fecha na ficha e o mês passa da meta, pese o queijo de dez pizzas saindo do forno. Na maioria das vezes a diferença está aí, e não no preço.
Faça a conta com os seus números
Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
Qual é o CMV ideal de uma pizzaria?
É o que sobra de cada R$ 100 vendidos depois das contas fixas, das taxas, do imposto e do lucro. Pizzaria com muito delivery por aplicativo paga mais taxa e aguenta menos mercadoria na pizza. Faça a conta com os seus números.
A bebida entra no CMV?
Entra. Refrigerante e cerveja comprados para revenda são mercadoria. Como a bebida costuma ter custo alto em relação ao preço, um mês com muita bebida vendida sobe o CMV sem que haja problema na cozinha.
Como calcular o CMV de pizza meio a meio?
Some metade da mercadoria de cada sabor, mais a massa, o molho e a caixa. Para o preço, o mais simples é cobrar pelo sabor mais caro.