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Calculadora de CMV: quanto da sua venda vai em mercadoria
Para restaurante, lanchonete, pizzaria, hamburgueria, açaí e delivery. Informe o que vendeu, o estoque no começo e no fim do mês e o que comprou. A calculadora mostra quanto de cada R$ 100 vendidos foi em mercadoria e se isso ficou dentro da sua meta.
Calculadora de CMV do mês
grátis, sem cadastro
Tudo o que vendeu, antes de qualquer desconto de taxa
O valor de tudo o que havia na cozinha no dia 1º
Ingredientes, bebidas para revenda e embalagens
O valor do que sobrou, contado no último dia
Quanto pode ir em mercadoria. Não sabe? Comece com R$ 35
De cada R$ 100 vendidos, foram em mercadoria
R$ 38,25
Acima da meta: passou em R$ 1.300,00 no mês
- Mercadoria usada (CMV)R$ 15.300,00
- Sobra depois da mercadoriaR$ 24.700,00
- Limite de mercadoria pela sua metaR$ 14.000,00
A conta: R$ 3.400,00 + R$ 15.500,00 − R$ 3.600,00 = R$ 15.300,00. Da sobra de R$ 24.700,00 ainda saem as contas fixas, as taxas e o imposto.
No kit, a aba CMV do mês faz esta conta para os 12 meses: as vendas e as compras vêm sozinhas, e a Ficha Técnica mostra o CMV de cada prato.
Ver o Kit RestauranteComo a conta funciona
CMV do mês = estoque no começo + compras do mês − estoque no fim
O estoque entra na conta porque comprar não é o mesmo que usar. Se você comprou muito no fim do mês e a mercadoria ainda está na prateleira, ela não foi custo deste mês: vai ser do próximo.
Depois, divida o CMV pelo que vendeu. No exemplo da calculadora, R$ 15.300 de mercadoria para R$ 40.000 em vendas dão R$ 38,25 a cada R$ 100. Com meta de R$ 35, o mês passou em R$ 1.300: é esse valor em reais que mostra o tamanho do problema.
O que fazer com o resultado
Dentro da meta. Mantenha a contagem do estoque todo mês. O CMV só serve acompanhado: um mês sozinho pode enganar.
Acima da meta. Compare com o CMV de cada prato. Se os pratos estão na meta e o mês não, o dinheiro está saindo na cozinha: desperdício, porção maior que a da ficha, compra mais cara ou mercadoria que some. Se os pratos já estão acima, o problema é o preço ou a receita.
Para saber o CMV de cada prato, use a calculadora de custo de receita e divida o custo pelo preço que você cobra.
O CMV dos 12 meses, sem refazer a conta
No Kit Restaurante, Lanchonete e Delivery, a aba CMV do mês busca as vendas e as compras sozinha: você só digita o valor do estoque no último dia. A Ficha Técnica mostra o custo, o preço sugerido e o CMV de cada prato, e o arquivo de Estoque dá o valor do que está parado. R$ 67, pagamento único.
Ver o Kit RestaurantePerguntas frequentes
Como calcular o CMV de um restaurante?
Some o valor do estoque no começo do mês com tudo o que comprou de mercadoria no mês e tire o valor do estoque no fim. O resultado é a mercadoria usada. Divida pelo que vendeu e multiplique por 100 para saber quanto de cada R$ 100 vendidos foi em mercadoria.
Qual é o CMV ideal?
Não existe um número único: depende do cardápio, do preço e das outras contas. Muitos restaurantes e lanchonetes trabalham com algo entre R$ 28 e R$ 38 a cada R$ 100 vendidos. O que importa é a conta fechar: mercadoria, contas fixas, taxas, imposto e lucro precisam caber em R$ 100. Comece com R$ 35 e ajuste depois de dois ou três meses.
O que entra nas compras do mês?
O que vira produto vendido: ingredientes, bebidas para revenda e embalagens de entrega. Gás, material de limpeza, aluguel e salários ficam fora: são despesas do mês, não mercadoria.
Preciso contar o estoque todo mês?
Sim, no último dia. Sem a contagem, a conta trata tudo o que você comprou como se tivesse sido usado, e um mês de compra grande parece ruim sem ser. Quem tem o estoque em planilha já tem esse valor pronto.
Qual a diferença entre o CMV do mês e o CMV do prato?
O CMV do prato vem da ficha técnica: o custo dos ingredientes e da embalagem dividido pelo preço. É o que deveria acontecer. O CMV do mês vem do estoque e das compras: é o que aconteceu de verdade. Quando o do mês fica acima do dos pratos, a diferença costuma ser desperdício, porção maior que a da ficha ou compra mais cara.
Meu CMV passou da meta. O que fazer?
Veja primeiro os pratos que mais vendem: um prato com CMV alto e muita saída puxa o mês inteiro. Depois confira as porções na cozinha, as perdas e os preços de compra. Só então mexa no preço do cardápio.