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Guia de custo e preço

Como calcular o CMV: a conta passo a passo, com exemplo em reais

CMV quer dizer custo da mercadoria vendida. É quanto do dinheiro que entrou no mês foi embora em ingredientes, bebidas para revenda e embalagens. Para restaurante, lanchonete, pizzaria, hamburgueria e delivery, é o número que mais pesa no resultado, e o que mais muda de um mês para o outro.

A fórmula do CMV

CMV do mês = estoque no começo + compras do mês − estoque no fim

O estoque entra na conta porque comprar não é o mesmo que usar. Se você fez uma compra grande no dia 28 e a mercadoria ainda está na prateleira, ela não foi custo deste mês: vai ser do próximo. Sem contar o estoque, um mês de compra grande parece ruim sem ser, e um mês em que você só gastou o que já tinha parece ótimo.

Passo a passo

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    Conte o estoque no último dia do mês

    Tudo o que sobrou na cozinha, pelo preço que você pagou. Esse valor é o estoque do fim deste mês e o do começo do mês seguinte.

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    Some as compras do mês

    Só o que vira produto vendido: ingredientes, bebidas para revenda e embalagens de entrega. Gás, material de limpeza, aluguel e salários ficam fora.

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    Faça a conta

    Estoque no começo, mais as compras, menos o estoque no fim. O resultado é a mercadoria que você usou.

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    Compare com o que vendeu

    Divida o CMV pelas vendas do mês e multiplique por 100. Sai quanto de cada R$ 100 vendidos foi em mercadoria.

Exemplo de um mês

Um negócio que vendeu R$ 40.600,00 no mês
  1. Estoque no começo do mêsR$ 3.395,00
  2. Compras do mês (ingredientes, bebidas e embalagens)R$ 15.550,00
  3. Estoque no fim do mêsR$ 3.623,50
  4. Mercadoria usada (CMV)R$ 15.321,50
  5. De cada R$ 100 vendidos, foram em mercadoriaR$ 37,74

Com uma meta de R$ 38 a cada R$ 100, esse mês ficou dentro. No mês anterior, o mesmo negócio vendeu R$ 40.000,00 e usou R$ 15.705,00 em mercadoria: R$ 39,26 a cada R$ 100. Passou da meta em R$ 505,00. Esse valor em reais mostra o tamanho do problema melhor que qualquer porcentagem. Para fazer a conta com os seus números, use a calculadora de CMV.

O erro mais comum: usar só as compras

Quem divide as compras do mês pelas vendas, sem olhar o estoque, não está calculando o CMV. A conta só fecha com a contagem do estoque no último dia. Dá trabalho uma vez por mês, e é o que separa um número de verdade de um chute.

Faça a conta com os seus números

Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.

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Perguntas frequentes

O que entra nas compras para calcular o CMV?

O que vira produto vendido: ingredientes, bebidas para revenda e embalagens de entrega. Gás, limpeza, aluguel e salários são despesas do mês, não mercadoria, e ficam fora da conta.

Preciso contar o estoque todo mês?

Sim, no último dia. Sem a contagem, a conta trata tudo o que você comprou como se tivesse sido usado. Quem controla o estoque em planilha já tem esse valor pronto.

Estou começando agora. Qual é o estoque do começo?

Conte o que você tem hoje e use esse valor como estoque do fim do mês anterior. A partir daí, o estoque do fim de um mês vira o do começo do seguinte.

CMV e custo do prato são a mesma coisa?

Não. O custo do prato vem da ficha técnica: é o que deveria ser gasto. O CMV do mês vem do estoque e das compras: é o que foi gasto de verdade. A diferença entre os dois costuma ser desperdício, porção maior que a da ficha ou compra mais cara.