Guia de custo e preço
Ficha técnica de alimentos: o que é, o que colocar e um exemplo com custo
Ficha técnica de alimentos é a folha que descreve um prato do começo ao fim: o que entra, em que quantidade, quanto rende e, quando é usada para o preço, quanto tudo isso custa. Restaurante, lanchonete, marmitaria, padaria e confeitaria usam a mesma ideia.
Os dois tipos de ficha técnica
- Ficha técnica de preparo (ou operacional): diz como fazer. Ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo, equipamentos e como montar o prato. Serve para o prato sair igual, não importa quem cozinha. Veja a ficha técnica de preparo.
- Ficha técnica de custo (ou gerencial): diz quanto custa. Os mesmos ingredientes, com o preço que você pagou, o rendimento e o custo de cada porção. É a que define o preço de venda.
Muitos negócios juntam as duas numa folha só. O importante é que as quantidades sejam as mesmas: se a cozinha usa 150 g de frango e a ficha de custo diz 120 g, o preço sai errado.
O que colocar na ficha de custo
- Nome do prato e como é vendido: marmita, porção, prato feito, cento.
- Cada ingrediente, com a quantidade usada: em g, ml ou unidade, de preferência pesada.
- O preço da embalagem de cada ingrediente: do pacote de 5 kg de arroz à bandeja de frango.
- A embalagem do produto: marmitex, caixa, saquinho. Entra como mais um item.
- O rendimento: quantas porções o lote rende pronto para vender.
- O tempo de trabalho: para o seu tempo, ou o da cozinheira, entrar no custo.
Exemplo: ficha técnica de marmita de frango
Um lote de marmitas médias, com preços de exemplo. Troque pelos seus: o que vale é o preço que você paga.
- Arroz 5 kg: usa 2.000 gR$ 9,60
- Feijão carioca 1 kg: usa 1.000 gR$ 8,00
- Peito de frango 1 kg: usa 2.500 gR$ 45,00
- Legumes e verduras 1 kg: usa 2.000 gR$ 16,00
- Cebola 1 kg: usa 500 gR$ 3,00
- Óleo de soja 900 ml: usa 200 mlR$ 1,67
- Marmitex nº 8 com tampa: usa 20 unR$ 7,60
- Total dos ingredientes e das embalagensR$ 90,87
- Trabalho: 3 h × R$ 15,00R$ 45,00
- Custo do loteR$ 135,87
- Custo por marmita (÷ 20)R$ 6,79
Com contas do mês de R$ 2.870,00 para R$ 16.500,00 em vendas, R$ 7,00 de imposto e maquininha e R$ 20,00 de lucro a cada R$ 100, o preço sugerido da marmita é R$ 12,22. Quem vende a R$ 20,00 está acima da meta. A mesma conta, feita para um cento de coxinha a R$ 85,00, mostra prejuízo: o custo do cento com o trabalho é R$ 79,05. Veja a página de quanto cobrar pelo cento de salgados.
Ficha técnica e informação nutricional são coisas diferentes
Tabela nutricional, alergênicos e regras de rotulagem seguem normas próprias e, em muitos casos, pedem um nutricionista. Este guia trata do custo e do preço. Para rótulo e vigilância sanitária, siga a orientação da sua cidade.
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Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
Qual a diferença entre ficha técnica e receita?
A receita diz como fazer. A ficha técnica diz também quanto rende e, na versão de custo, quanto custa cada porção. É ela que permite saber se o preço dá lucro.
Preciso de uma ficha para cada prato?
Sim, uma por prato e por tamanho. Uma marmita grande e uma média usam quantidades diferentes, então têm custos diferentes.
De quanto em quanto tempo atualizar a ficha?
Sempre que um ingrediente importante mudar de preço, como carne, frango ou óleo. Numa planilha, basta trocar o preço do ingrediente e todos os pratos que usam ele se atualizam.