Guia de custo e preço
Rendimento e perdas na confeitaria: como colocar na conta
A receita que deveria render 20 potes rende 18. Dois potes parecem pouco, mas o dinheiro gasto na receita foi o mesmo, e agora ele precisa ser pago por menos unidades. Rendimento é onde muita gente perde lucro sem perceber.
A regra: conte só o que sai bom para vender
Não use o rendimento que a receita promete. Use o que você conta depois de pronto, sem o que quebrou, ficou feio ou foi provado. Se a massa dá 22 e 2 quebram, o rendimento é 20. Assim, a perda já está no custo, sem precisar de outra conta.
| Potes bons | Custo por pote | Preço sugerido | Sobra por pote | Situação |
|---|---|---|---|---|
| 20 | R$ 5,10 | R$ 12,16 | R$ 3,57 | Na meta |
| 18 | R$ 5,67 | R$ 13,51 | R$ 3,01 | Na meta |
| 16 | R$ 6,38 | R$ 15,20 | R$ 2,30 | Sem prejuízo, abaixo da meta |
Perder 4 potes em 20 reduz a sobra de R$ 3,57 para R$ 2,30 por pote, no preço de R$ 14,00. O produto sai da meta de lucro sem que nada tenha mudado no mercado.
Ingrediente que tem descarte
Fruta, casca e talo vão para o lixo, e você pagou por eles. Lance na ficha o que você comprou, e não o que foi para a receita. Se a receita leva 300 g de morango limpo e o morango aproveita 80 g de cada 100 g, você precisa de 375 g comprados. A R$ 22,00 o quilo, o custo passa de R$ 6,60 para R$ 8,25.
Como descobrir o seu rendimento
- 1
Anote em três levas seguidas
Conte o que saiu bom em cada uma. Uma só pode enganar: pode ser um dia bom ou um dia ruim.
- 2
Use a menor ou a média
Para uma conta mais segura, use a menor. A média funciona se você produz bastante.
- 3
Inclua as amostras
Doce dado de degustação também é custo. Se você dá 5 a cada 100, conte 95.
- 4
Pese as porções
Se um pote sai com mais recheio do que o outro, a receita rende menos do que devia. Pesar é o jeito mais barato de ganhar rendimento.
Não conte a perda duas vezes
Se o rendimento já é o que sai bom, não some outro percentual de perda em cima. As duas contas pagam a mesma perda, e o preço sobe sem motivo.
Faça a conta com os seus números
Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
O que é o fator de correção?
É o número que diz quanto você precisa comprar para ter a quantidade limpa da receita. Se de 100 g sobram 80 g, o fator é 1,25. Na prática, é o mesmo que lançar a quantidade comprada.
Como calcular quantas unidades uma receita rende?
Faça a receita e conte, ou pese a massa pronta e divida pelo peso de uma unidade. Depois desconte o que costuma quebrar ou sobrar.
O que fazer com o que sobra no fim do dia?
Se você vende depois, não é perda. Se joga fora, é perda e deve baixar o rendimento. Se acontece toda semana, vale produzir sob encomenda ou fazer menos.