Ficha técnica de preparo: o que colocar, peso bruto e líquido e como chegar ao custo

A ficha técnica de preparo é a folha que garante que um prato saia sempre igual: mesmo sabor, mesma porção, mesmo custo. Ela é usada em restaurantes, lanchonetes, marmitarias e cozinhas de produção, e serve de base para calcular o preço.

O que vai na ficha técnica de preparo

• Nome do prato, porção e rendimento: por exemplo, 20 marmitas de 450 g.
• Ingredientes com peso bruto e peso líquido: o que é comprado e o que sobra depois de limpar.
• Fator de correção: quanto se perde ao limpar, descascar ou desossar.
• Modo de preparo: passo a passo, com tempos e temperaturas.
• Equipamentos e utensílios: forno, fritadeira, formas.
• Montagem e apresentação: como o prato vai para a embalagem ou para o prato.
• Tempo de preparo: que também entra no custo.

Peso bruto, peso líquido e fator de correção

Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido

O fator de correção mostra quanto comprar para ter a quantidade limpa de que a receita precisa. Para usar 300 g de cebola limpa, com fator 1,11, compre 333,33 g. Para o custo, conte o peso bruto: você paga pela casca e pelo osso. Mais sobre isso em rendimento e perdas.

Da ficha de preparo ao custo

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   Use as quantidades da ficha

   As mesmas da cozinha, com o peso bruto de cada ingrediente.

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   Ponha o preço de cada ingrediente

   Preço da embalagem dividido pelo tamanho, vezes o que foi usado. Veja como calcular o custo de uma receita.

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   Some o tempo e divida pelo rendimento

   No exemplo da ficha técnica de alimentos, um lote de 20 marmitas sai por R$ 6,79 cada, com o trabalho.