Como precificar o cardápio: a conta de cada prato, com exemplo

Cardápio com preço copiado do vizinho tem prato que dá lucro e prato que tira. O problema é não saber qual é qual. A conta abaixo mostra isso item por item.

A conta em três passos

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   Calcule o custo de cada prato

   Pela ficha técnica: ingredientes e embalagem, pela quantidade usada, divididos pelo rendimento. Veja ficha técnica de alimentos.

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   Descubra o seu multiplicador

   De cada R$ 100 vendidos, veja quanto vai para contas fixas, taxas, imposto e lucro. No exemplo, R$ 42 + R$ 10,5 + R$ 10. Sobram R$ 37,50 para a mercadoria, e o custo é multiplicado por 2,67.

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   Compare com o preço de hoje

   Cada prato cai em uma de três situações: na meta, sem prejuízo mas abaixo da meta, ou com prejuízo.

Preço sugerido = custo do prato ÷ (1 − contas fixas − taxas e imposto − lucro, como partes de cada R$ 1 vendido)

Exemplo: cinco itens do cardápio

Três itens estão na meta. O prato feito não dá prejuízo, mas deixa menos lucro que o planejado: como é o que mais vende, é o primeiro a rever. O açaí, a R$ 15,00, dá prejuízo: só para pagar o custo, as contas e as taxas, ele precisaria custar R$ 17,37.

O que fazer com cada situação

• Na meta: mantenha, e refaça a conta quando um ingrediente subir.
• Abaixo da meta: suba o preço aos poucos, ajuste a porção ou troque um ingrediente. Cada real conta nos pratos de muita saída.
• Com prejuízo: não espere. Suba o preço, reduza a porção, mude a receita ou tire do cardápio.
• Prato que traz cliente: pode ficar abaixo da meta de propósito, desde que você saiba quanto isso custa por mês e que os outros itens compensem.

Depois de acertar os preços, acompanhe o mês: veja como calcular o CMV e o CMV ideal do seu restaurante. Para um prato só, a calculadora de custo de receita é grátis.