Guia de custo e preço
Ficha técnica de hambúrguer: exemplo pronto, com custo e preço em reais
A ficha técnica é a folha que diz o que vai em cada hambúrguer e quanto isso custa. Sem ela, o preço do cardápio é copiado do concorrente, e ninguém sabe qual lanche dá dinheiro e qual só dá trabalho.
O que colocar na ficha de um hambúrguer
- A carne, com o peso do disco: é o item mais caro. Anote o peso cru.
- O pão: por unidade.
- Queijo, bacon e outros recheios: em gramas ou fatias.
- Salada e molho: mesmo baratos, entram. Molho da casa tem receita e custo.
- A embalagem: caixa, papel, saco e sachês, para o lanche que sai para entrega.
- O rendimento: quantos lanches o lote rende.
Exemplo: hambúrguer artesanal
- Carne moída 1 kg: usa 1.500 gR$ 54,00
- Pão de hambúrguer: usa 10 unR$ 15,00
- Queijo muçarela 1 kg: usa 400 gR$ 16,80
- Bacon 1 kg: usa 300 gR$ 11,40
- Legumes e verduras 1 kg: usa 500 gR$ 4,00
- Caixa para hambúrguer: usa 10 unR$ 4,50
- Custo do loteR$ 105,70
- Custo por lanche (÷ 10)R$ 10,57
Nesse exemplo, a equipe da cozinha é paga por mês e entra nas contas fixas, não no custo do lanche. Quem faz sozinho em casa pode somar o próprio tempo ao custo.
Do custo ao preço
- Custo do lancheR$ 10,57
- Preço sugerido (custo × 2,67)R$ 28,19
- Preço mínimo para não ter prejuízoR$ 22,25
- Preço cobrado no exemploR$ 30,00
- CMV do lanche (mercadoria a cada R$ 100 do preço)R$ 35,23
O multiplicador sai das contas: de cada R$ 100 vendidos, R$ 42 pagam as contas fixas, R$ 10,5 vão para taxas e imposto e R$ 10 são o lucro desejado. Veja outros exemplos em quanto cobrar pelo hambúrguer artesanal e em CMV de hamburgueria.
Uma ficha para cada lanche
Hambúrguer simples, duplo e com bacon têm custos diferentes. Faça uma ficha para cada um, e outra para os adicionais. É o duplo, com o dobro de carne, que mais costuma estar com preço baixo.
Faça a conta com os seus números
Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
Como calcular o custo de um hambúrguer artesanal?
Some o custo da carne, do pão, dos recheios, da salada, do molho e da embalagem, cada um pela quantidade usada. Faça para um lote e divida pelo número de lanches que ele rende.
O gás e a energia entram na ficha?
Podem entrar como um valor por lote, mas na maioria das hamburguerias ficam nas contas fixas do mês, junto com aluguel e equipe. O importante é não contar duas vezes.
De quanto em quanto tempo devo atualizar a ficha?
Sempre que a carne, o queijo ou o pão mudarem de preço. Numa planilha, você troca o preço do ingrediente uma vez e todos os lanches que usam ele se atualizam.