Guia de custo e preço
Ficha técnica de pizza: exemplo pronto, com custo e preço em reais
Cada sabor de pizza tem um custo, e a diferença entre eles é maior do que parece. A ficha técnica mostra quanto custa cada um, para o preço do cardápio sair da conta e não do costume.
O que colocar na ficha de uma pizza
- A massa: farinha, fermento, óleo e sal, pela quantidade de um disco.
- O molho: em gramas por pizza.
- O queijo: em gramas, pesado. É o item que mais pesa no custo.
- O recheio do sabor: calabresa, frango, presunto, com o peso de cada um.
- A caixa: e os sachês, para a pizza que sai para entrega.
- O rendimento: quantas pizzas o lote rende.
Exemplo: pizza de calabresa grande
- Farinha de trigo 5 kg: usa 3.000 gR$ 13,20
- Fermento biológico seco 125 g: usa 30 gR$ 2,16
- Óleo de soja 900 ml: usa 150 mlR$ 1,25
- Molho de tomate 2 kg: usa 1.500 gR$ 12,00
- Queijo muçarela 1 kg: usa 3.000 gR$ 126,00
- Calabresa 1 kg: usa 1.500 gR$ 45,00
- Cebola 1 kg: usa 500 gR$ 3,00
- Caixa de pizza 35 cm: usa 10 unR$ 20,00
- Custo do loteR$ 222,61
- Custo por pizza (÷ 10)R$ 22,26
O pizzaiolo e a equipe são pagos por mês e entram nas contas fixas, não no custo da pizza. O forno a gás ou a lenha também costuma ficar nas contas do mês.
Do custo ao preço
- Custo da pizzaR$ 22,26
- Preço sugerido (custo × 2,67)R$ 59,36
- Preço mínimo para não ter prejuízoR$ 46,87
- Preço cobrado no exemploR$ 65,00
- CMV da pizza (mercadoria a cada R$ 100 do preço)R$ 34,25
Veja outros tamanhos e sabores em quanto cobrar por uma pizza grande, pela pizza brotinho e pela pizza doce. Sobre o que mexe no resultado do mês, veja CMV de pizzaria.
O queijo na balança
Na ficha, a pizza leva um peso certo de queijo. No forno, a mão pesa mais. Pese o queijo por uma semana: é a conferência que mais muda o resultado de uma pizzaria.
Faça a conta com os seus números
Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
Como calcular o custo de uma pizza?
Some o custo da massa, do molho, do queijo, do recheio e da caixa, cada um pela quantidade usada em uma pizza. Ou faça a conta de um lote e divida pelo número de pizzas.
Preciso de uma ficha para cada sabor?
Para os mais vendidos, sim. Os sabores com queijos especiais, carnes e camarão custam bem mais que muçarela e calabresa, e costumam estar com preço baixo.
Como fica a ficha da pizza meio a meio?
Metade do recheio de cada sabor, mais a massa, o molho e a caixa inteiros. Para simplificar o preço, cobre pelo sabor mais caro.