Guia de custo e preço
CMV de hamburgueria: como calcular por lanche, por combo e no mês
Hamburgueria vende lanche caro de fazer e acompanhamento barato. O resultado do mês depende da mistura dos dois: quanto mais batata e bebida saem junto com o lanche, melhor a conta fecha. Por isso vale calcular o CMV de cada item e também do combo.
O CMV de um hambúrguer
- Carne moída 1 kg: usa 1.500 gR$ 54,00
- Pão de hambúrguer: usa 10 unR$ 15,00
- Queijo muçarela 1 kg: usa 400 gR$ 16,80
- Bacon 1 kg: usa 300 gR$ 11,40
- Legumes e verduras 1 kg: usa 500 gR$ 4,00
- Caixa para hambúrguer: usa 10 unR$ 4,50
- Mercadoria do loteR$ 105,70
- Mercadoria por lanche (÷ 10)R$ 10,57
- De cada R$ 100 do preço de R$ 30,00R$ 35,23
Lanche, batata e combo
| Item | Preço | Mercadoria | De cada R$ 100 do preço |
|---|---|---|---|
| Hambúrguer artesanal | R$ 30,00 | R$ 10,57 | R$ 35,23 |
| Porção de batata frita | R$ 25,00 | R$ 6,03 | R$ 24,13 |
| Os dois juntos, sem desconto | R$ 55,00 | R$ 16,60 | R$ 30,19 |
| Combo com R$ 5 de desconto | R$ 50,00 | R$ 16,60 | R$ 33,21 |
A batata melhora a conta do pedido. O desconto do combo devolve uma parte disso: confira se, com o desconto, o combo continua abaixo do CMV que o seu negócio aguenta. Veja quanto cobrar por um combo de hambúrguer.
O que mais mexe no CMV da hamburgueria
- O peso da carne: disco de 150 g que sai com 170 g custa mais de 10% a mais de carne em cada lanche. Use balança ou molde.
- Adicionais: bacon, cheddar e ovo a mais precisam de preço próprio, calculado pelo custo.
- Lanche refeito: pedido errado e ponto da carne errado vão para o lixo com tudo o que levaram.
- Embalagem: caixa, papel, saco e sachês entram como mercadoria em cada pedido de entrega.
- Comissão dos aplicativos: não é CMV, mas sai da mesma sobra. Veja como definir o preço no iFood.
O CMV do mês
A conta do mês é a mesma de qualquer cozinha: estoque no começo, mais compras, menos estoque no fim. No exemplo do kit, um mês com R$ 40.600,00 em vendas usou R$ 15.321,50 em mercadoria: R$ 37,74 a cada R$ 100. Veja como calcular o CMV ou use a calculadora de CMV.
Faça a conta com os seus números
Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
Qual é o CMV ideal de uma hamburgueria?
É o que sobra de cada R$ 100 vendidos depois das contas fixas, das taxas, do imposto e do lucro que você quer. Quem vende muito por aplicativo paga mais taxa e precisa de um CMV menor. Faça a conta com os seus números.
Vale a pena fazer combo?
Vale quando o combo leva o cliente a pedir batata e bebida que ele não pediria, e quando o desconto cabe na sobra. Calcule a mercadoria do combo inteiro e compare com o preço com desconto.
Como cobrar pelos adicionais?
Pelo custo de cada um. Pese a porção do adicional, veja quanto ela custa e use a mesma conta do lanche para chegar ao preço. Adicional barato demais sobe o CMV sem aparecer no cardápio.