Guia de custo e preço
CMV de restaurante: qual é o ideal para o seu negócio e como baixar
Muita gente procura um número mágico para o CMV do restaurante. Ele não existe: uma casa com aluguel alto e muita equipe aguenta menos mercadoria no prato que uma cozinha pequena de entrega. O CMV ideal é o que cabe na sua conta.
Como achar o seu CMV ideal
CMV máximo = R$ 100 − contas fixas − taxas e imposto − lucro (tudo a cada R$ 100 vendidos)
- De cada R$ 100 vendidosR$ 100,00
- Contas fixas (aluguel, equipe, energia, contador)− R$ 42,00
- Taxas (maquininha, aplicativos) e imposto− R$ 10,50
- Lucro que você quer− R$ 10,00
- Sobra para a mercadoria (CMV máximo)R$ 37,50
Nesse exemplo, se a mercadoria passar de R$ 37,50 a cada R$ 100, o lucro começa a diminuir. Se passar de R$ 47,50, o mês fecha no vermelho. Refaça a conta quando o aluguel ou a equipe mudarem: as contas fixas mudam o CMV que você aguenta.
O CMV de cada prato e o CMV do mês
São dois números, e você precisa dos dois. O CMV do prato vem da ficha técnica: custo dos ingredientes e da embalagem dividido pelo preço. É o planejado. O CMV do mês vem do estoque e das compras: é o que aconteceu. Veja como calcular o CMV do mês.
| Prato | Preço | Mercadoria | De cada R$ 100 do preço |
|---|---|---|---|
| Prato feito | R$ 22,00 | R$ 9,24 | R$ 41,98 |
| Hambúrguer artesanal | R$ 30,00 | R$ 10,57 | R$ 35,23 |
| Pizza de calabresa grande | R$ 65,00 | R$ 22,26 | R$ 34,25 |
| Açaí 500 ml | R$ 15,00 | R$ 8,25 | R$ 55,00 |
| Porção de batata frita | R$ 25,00 | R$ 6,03 | R$ 24,13 |
O açaí e o prato feito estão acima do que essa conta aguenta. Como o prato feito vende muito, ele puxa o mês inteiro. É por aí que se começa.
Como baixar o CMV
- Comece pelo prato que mais vende: um prato com CMV alto e muita saída pesa mais que três pratos caros que vendem pouco.
- Padronize a porção: concha, balança e medida para a carne e o queijo. Porção servida a olho é a principal diferença entre a ficha e o mês.
- Meça o desperdício: anote por uma semana o que vai para o lixo, da sobra do buffet ao lanche refeito.
- Reveja os preços de compra: carne, queijo e óleo mudam de preço sem avisar. Atualize a ficha quando mudarem.
- Só então mexa no cardápio: aumente o preço, reduza a porção ou troque o ingrediente dos pratos que não fecham. Veja como precificar o cardápio.
Pratos na meta e mês fora dela
Se as fichas mostram todos os pratos dentro da meta e o CMV do mês passa dela, o dinheiro está saindo na cozinha: desperdício, porção maior, compra mais cara ou mercadoria que some. É a comparação entre os dois números que mostra isso.
Faça a conta com os seus números
Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.
Abrir a calculadora de custo de receitaPerguntas frequentes
Qual é o CMV ideal para restaurante?
É o que sobra de cada R$ 100 vendidos depois das contas fixas, das taxas, do imposto e do lucro que você quer. Muda de uma casa para outra: faça a conta com os seus números em vez de copiar o de outro negócio.
Meu CMV está alto. Aumento os preços?
Antes, confira porção, desperdício e preço de compra dos pratos que mais vendem. Aumentar o preço resolve quando a ficha técnica mostra que o prato não fecha mesmo feito do jeito certo.
De quanto em quanto tempo devo calcular?
O CMV do mês, uma vez por mês, com a contagem do estoque no último dia. O CMV de cada prato, sempre que um ingrediente importante mudar de preço.