Planilha Certa

Guia de custo e preço

Ficha técnica de bolo: como separar massa, recheio e cobertura

Bolo é a receita que mais engana no custo, porque são várias receitas em uma. A massa costuma ser barata, e o dinheiro está no recheio e na cobertura. Separar cada parte mostra de onde vem o custo e deixa fácil trocar um recheio sem refazer tudo.

Exemplo: bolo de aniversário de 2 kg

Massa branca, recheio de leite condensado com morango e cobertura de chocolate, com preços de exemplo.

Massa
  1. Farinha de trigo 5 kg: usa 500 gR$ 2,20
  2. Açúcar 1 kg: usa 400 gR$ 1,92
  3. Ovos: usa 6 unR$ 3,60
  4. Leite integral 1 L: usa 240 mlR$ 1,25
  5. Óleo 900 ml: usa 120 mlR$ 1,07
  6. Fermento em pó 100 g: usa 15 gR$ 0,75
  7. Total da massaR$ 10,78
Recheio
  1. Leite condensado 395 g: usa 790 gR$ 13,00
  2. Creme de leite 200 g: usa 200 gR$ 3,80
  3. Morango congelado 1 kg: usa 300 gR$ 6,60
  4. Total do recheioR$ 23,40
Cobertura e embalagem
  1. Chocolate nobre 1 kg: usa 300 gR$ 13,50
  2. Creme de leite 200 g: usa 200 gR$ 3,80
  3. Caixa para bolo de 2 kg: usa 1 unR$ 3,50
  4. Total da cobertura e da embalagemR$ 20,80
Custo do bolo
  1. Todos os ingredientes e a caixaR$ 54,98
  2. Seu trabalho: 2 h × R$ 15,00R$ 30,00
  3. Custo do bolo de 2 kgR$ 84,98

O que esses números mostram

De cada R$ 100 gastos em ingredientes neste bolo, cerca de R$ 74,00 vão para o recheio e a cobertura, e só R$ 20,00 para a massa. Quem quer economizar na farinha está olhando para o lugar errado.

Veja o efeito de um aumento: se o quilo do morango passar de R$ 22,00 para R$ 30,00, o custo do bolo sobe R$ 2,40. Parece pouco, mas o preço sugerido precisa subir R$ 5,72, porque o preço também paga as contas do mês, as taxas e o lucro. Por isso vale refazer a conta quando um ingrediente sobe. A explicação está em como funciona o markup.

Como organizar a ficha do seu bolo

  1. 1

    Uma linha para cada ingrediente, com a parte ao lado

    Massa, recheio, cobertura, embalagem. Se trocar o recheio, você mexe só nessas linhas.

  2. 2

    Lance a quantidade do bolo inteiro

    Se o recheio rende para dois bolos, lance só o que foi neste. Ou use a quantidade toda e diga que a receita rende 2.

  3. 3

    Não esqueça o que vai por fora

    Caixa, base, fita, topo e vela entram na ficha se você entrega com o bolo.

  4. 4

    Separe uma ficha por tamanho

    Um bolo de 1 kg não custa metade do de 2 kg, como mostra o guia de como precificar bolos.

Faça a conta com os seus números

Os valores deste guia são exemplos. Na calculadora grátis, você coloca a sua receita, sem cadastro.

Abrir a calculadora de custo de receita

Perguntas frequentes

Como calcular quanto de recheio vai em um bolo?

Pese a panela cheia e depois a panela vazia, ou pese o bolo antes e depois de rechear. Faça uma vez em cada tamanho e use esse número nas próximas contas.

E o bolo que tem dois recheios?

Lance os ingredientes dos dois recheios, cada um com a quantidade que foi. Se oferece vários sabores, faça uma ficha para o mais caro ou uma para cada faixa de preço.

Topo de bolo e decoração entram no custo?

Sim, se você compra ou faz para aquele bolo. Quando a decoração muda muito de um pedido para outro, some o valor dela e as horas a mais na hora de passar o orçamento.