Ficha técnica de confeitaria: o que é e como montar a sua

Ficha técnica é a folha que diz tudo o que entra em uma receita e quanto isso custa. Na confeitaria, ela responde à pergunta que o caderno de receitas não responde: quanto me custa um cento de brigadeiro hoje, com os preços que paguei no mercado?

Sem ela, o preço costuma sair do olho ou do que a concorrência cobra. O resultado aparece no fim do mês: muita encomenda e pouco dinheiro.

O que colocar na ficha técnica

• O nome da receita e como ela é vendida: cento, bolo, pote, fatia.
• Cada ingrediente, com a quantidade usada: em g, ml ou unidade, de preferência pesada, e não em xícaras.
• O preço da embalagem de cada ingrediente: é dele que sai o custo do que foi usado.
• A embalagem do produto: forminha, pote, caixa. Ela entra como mais um ingrediente.
• O rendimento: quanto a receita rende pronto para vender, contando só o que sai bom.
• O tempo de trabalho: quantas horas leva, para o seu tempo entrar no custo.

Exemplo: ficha técnica de brigadeiro gourmet

Um cento de brigadeiro gourmet, com preços de exemplo. Troque pelos seus: é o preço que você paga que importa.

A conta de cada linha é a mesma: preço da embalagem, dividido pelo tamanho dela, vezes o que foi usado. O passo a passo está em como calcular o custo de uma receita. Com R$ 85,15 de custo, cobrar R$ 120,00 no cento parece lucro, mas depois das contas do mês e das taxas dá prejuízo neste exemplo.

Como montar a sua em 4 passos

1. 1

   Comece pelo que mais vende

   Não precisa fazer todas as receitas de uma vez. Duas ou três já mostram onde está o problema.

2. 2

   Pese uma vez de verdade

   Faça a receita pesando tudo. O que estava em xícaras e colheres vira número, e a conta passa a valer.

3. 3

   Anote o que comprou, como comprou

   Leite condensado, 395 g, R$ 6,50. Quando o preço mudar, é só este número que muda.

4. 4

   Conte quanto rendeu pronto para vender

   Conte depois de pronto, sem os que quebraram. Isso é o que paga a receita.